コーヒー

• カカオ

カカオ（豆）【仏：grain de cacao （男）, féve de cacao （女）】 （学名：Theobroma cacao） あおぎり科（またはアオイ科）の常緑高木。原産地は中南米の熱帯地域。 葉は楕円(だえん)形で先がとがり、互生する。黄白色の花は幹や太い枝に直接たばになってつく。 学名の Theobroma はギリシャ語で「神 (theos)の食べ物 (broma)」のことを意味する。 、果実中の種子（カカオ豆）からココアパウダー・チョコレートを製する。 世界のカカオの4分の3はアフリカで生産されているが、その中でも、赤道周辺の年間平均気温が27度以上、高温多湿で、水はけがよい土地でなければ育たないため、高品質なカカオは貴重なものとして扱われている。 カカオの果実は長さ15〜30センチメートル、直径8〜10センチメートルの大きさで形は卵型が多い。中に20〜60個ほど種子があり、これがカカオ豆となる。 カカオ豆は健康志向の人たちにスーパーフードともいわれていて、カカオに含まれるポリフェノールはアンチエイジングに作用される。血管の老化や動脈硬化を防ぐ働きも期待されている。また、カカオ豆は便秘予防の作用もある。 カカオニブ[仏：grué de cacao（男）] カカオニブは焙煎したカカオ豆を風選機（セパレーター）によってハスク（外皮）と胚芽を取り除き、胚乳を粗く粉砕されたものをいう。脂肪分が約55％含まれている。 チョコレートやココアは、カカオニブをさらにローストして作る。カカオ豆に含まれるアミノ酸や還元糖が熱によって茶色になり（メイラード反応）、ようやくチョコレートやココアの風味が生まれる。 カカオニブはそのままでもナッツのように食べられ、純粋にカカオの味を楽しむこともできる。 カカオマス[仏：pàte de cacao（男）] カカオマスは、カカオニブをすり潰し、脂肪分であるカカオバターを分離させたものをペースト状にし、冷却して固化したものをいう。カカオマスに砂糖、ミルク、カカオバターを加えるとチョコレートができる。

• アガー

冷菓を固める凝固剤の一種。紅藻類のツノマタ、スギノリ由来の多糖類（食物繊維）であるカラギーナンと、マメ科の種子の抽出物のローカストビーンガムなどを合わせた物。見た目は白い粉末。主にゼリーに使用される。常温で固まり始め、しっかりと固まると寒天とゼラチンの間くらいのフルフルした独特の食感になる。海外では以前から広く利用されており、近年では日本でも使われる様になってきている。 精製されたカラギーナンには三つのタイプがあり、それぞれ性質が異なることから、それらの組み合わせと他の増粘剤（ガム類）との組み合わせで性質の異なったアガーが作られている。 弾力、口当たり、冷凍耐性があるものなどいろいろな種類があるので、作りたい物に合わせて選ぶとよい。 ゼラチンや寒天と比べて透明度が高く、光沢があるため、材料の色をそのまま製品に活かすことができる。 また、ゼラチンの様に独特な香りはなく無味無臭なので、他の材料の風味に影響しない。 アガーのカロリーは100ｇで340キロカロリー程。アガーの中でカラギーナンはカロリーはなく、他の添加物でカロリーが発生している。 扱い アガー単独だとダマになりやすいので、砂糖と粉体混合し、よく混ぜて液体に加えて70〜80℃以上で煮溶かす。 砂糖を使用しない製品の場合は、ダマにならないよう液体を攪拌しながら少しずつにアガーを加え、均一に混ぜ合わせてから加熱する。 沸騰させてしまうと固まりが悪くなるので注意する。また、常温で固まってしまうため、手早く作業する。 固まりきるまで静かに置いておかないと、しっかりと固まらない原因になる。 性質 タンパク質（特にミルクカゼイン）、ミネラル（カルシウムなど）があるときは急激に強くゲル化する。 酸にやや弱く、PH3.5以上ないとゲル化しない。 30〜70°Cで固まるが、一度固まると常温では溶けないので、持ち帰り用の製品にも安心して使える。 凝固温度より5〜10°C高い温度になると溶け出す。また、いったん溶けた物をもう一度冷やすと完全に分離する。 離水しやすい性質がある。アガーは一度固まった状態から形状が崩れることで離水が起こる。バットに流したゼリーをカットした場合も離水が始まる。 また、口に入れた時に形状が崩れて離水が始まるので、その特性を活かして果汁の多いフルーツをかじった時のような他の瑞々しさを演出することもできる。 ゼラチンとアガーで同量の液体を固めた場合、アガーの方が固く仕上がる傾向がある。ゼラチンの代用として使う場合は少量で試作し、適量を確認してから作るとよい。 カラギーナン（ゲル化剤） カラギーナン【仏：Carraghénane】は、紅藻類のツノマタ、スギノリ由来の多糖類（食物繊維）である。 カッパ型、イオタ型、ラムダ型の三種の性質の異なる成分がある。この組み合わせや、比率を調整してさまざまな特徴を持つアガーが作られている。 カッパ型 最も硬く固まる性質があり、多用されている。 しかし、カッパ型のみでは固まり方が不安定になるので、ローカスビーンガムやグルコマンナンなどのガム類と併用することで、弾力ある食感を作り出している。 たんぱく質（カゼイン）によって液体が固まるという性質は、このタイプに由来する。 イオタ型 粘りや弾力があり、ジャムの様に柔らかく固まる。 単体で使われることはなく、少量を用いて離水を防いだりするのに使われる。 ラムダ型 水に溶かすと粘りが出る程度で、ゼリーを固める凝固剤には使えない。 主にアイスクリームなどの増粘剤として利用されている。 凝固する仕組み カラギーナンの基本構造は、多数のガラクトースという単糖類とその誘導体が細長い鎖状に並んだ物。 熱水の中にあると分子の活動が活発なので、液体の中を自由に動いている。温度が下がると徐々に動きが悪くなり、ガラクトース同士で引き合うようになる。 鎖状のガラクトースが繋がると、細かい網目状の構造を形成し、その隙間に大量の水分を抱え込める様になる。ローカストビーンガムを併用することで弾力が出る。