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ココアパウダー

カテゴリ:チョコレート

ココアパウダー
ココアパウダー【英:cocoa powder(ココアパウダー)、仏:poudre de cacao(プゥドル ド カカオ)】

ココアパウダーは、カカオマスからココアバターを取り除いた「ココアケーキ」をアルカリ処理で酸性から中性に変化させ、細かく砕いて粉末にしたものである。砂糖を入れていないものをピュアーココア、純ココアといい、砂糖や乳製品を入れて調整したものを調整ココアという。

作られ方

ココアパウダーを取り出す方法としては、「ブロマプロセス」と「ダッチプロセス」の2種類の方法がある。

ブロマプロセス

コアパウダーは赤みを帯びた色をしていて、苦みや酸味が強く感じる。香りも強く、カカオ成分も多く含まれているため、脂肪分や糖分の多いチョコレートブラウニーなどに適している。

ダッチプロセス

ダッチプロセスで作られたココアパウダーはブロマプロセスに比べてチョコレート色に近く、風味も香りも穏やかで滑らか。アイスクリームやホットチョコレート、焼き菓子などに適している。

性質と注意点

ココアパウダーは脂肪分が含まれているため、お湯に入れても分離して溶けず、だまになりやすい。液体にココアパウダーを溶かすには、まずは少量をココアパウダーに入れて、水分が絡み合うようペースト状になるまで練ってから残りを加えると綺麗に溶ける。

ブラックココア(パウダー)

ブラックココアパウダーは、色付けを目的として使うものである。一般のココアパウダーは生地に練りこむと茶色く焼きあがるが、ブラックココアパウダーは黒く焼きあがる。また、アイシングに混ぜて黒い色を付けることもできる。
ココアパウダーを製造する際のアルカリ処理後、さらにアルカリ処理を重ねることでブラックココアになるが、カカオの風味はほとんど失われる。そのため。ブラックココアパウダーはココアパウダーよりも苦みが強く、単体で使うのには向かない。ココアパウダーと混ぜて使用するのが適切だが、より黒く仕上げるのか、ココアの風味を出すどれくらいだすのか、などという点で使い分けが必要である。

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