クイニー・アマン

• 発酵バター

バターはヨーロッパで紀元前から作られていたが、発酵バターはその過程の失敗の中で作られた偶然の産物だった。コクがあって、風味がいいということでヨーロッパに広まり、後にヨーロッパでは発酵バターがバターの主流となった。 一方、日本のバターは中国から輸入されたのが始まりと言われている。 中国から入ってきたバターは非発酵バターだったため、日本では非発酵バターが主流となっている。 だが、現在は日本でも発酵バターのおいしさが認められて新たなブームとなっている。 発酵バターの原料はクリームで、乳酸菌を加えて半日以上発酵させることで作ることができる。 家庭で簡単に作ることもできる。生クリームとヨーグルトを発酵させるとサワークリームになるので、そのサワークリームを泡立てて、水分と固形分を分離させ、ザルで濾すことで発酵バターができる。 エシレ産バター エシレ産バターは、フランス中西部・エシレ村で作られたバターである。 ヨーグルトのような軽い酸味が感じられる一方で、クリーミーでまろやかな味わいのある、芳醇な香りが特徴の発酵バターである。 もともとエシレ村は乳製品の産地として有名だが、それは乳牛を育てるための土壌や気候に恵まれているところにある。 乳牛は一頭当たりの最低牧草地面積が決められていて、のびのびと育てられている。また、バターづくりにもその品質を保つため『工房から半径30km以内の酪農家の牛の牛乳しか使わない』『絞ったばかりの牛乳は24時間以内に工房に届け、新鮮なうちにバターに加工する』などの決まりがある。 昔ながらの製法にもこだわっていて、伝統的に伝わる乳酸菌を使い続けたり、やわらかく滑らかな食感を生み出す『木製のチャーン』と呼ばれる撹拌機を使ったりしている。厳しい品質管理のもと、エシレ産バターはフランスの原産地名称保護のAOP認定を受けた数少ないバターでもある。 イズニーバター イズニーバター はフランス・ノルマンディー地方にある、大手乳業メーカーイズニー社が作る発酵バターである。 脂っこくないしっとりとしたなめらかさで、クリーミーな軽やかなくちどけが特徴。軽い酸味とミルク本来の甘さが感じられる上品な味わいである。 イズニーバターもまたエシレバター同様、牛乳は採取後24~72時間以内のものを使っている。14～15時間発酵に時間をかけることで酸味が弱まり、まろやかな豊かな味わいの発酵バターになる。その後、撹乳器で3時間かけて練り上げられる。 時間をかけて作り上げる製法は1リットルのミルクからわずか100gのバターしか作れないが、その分、おいしさが凝縮したバターになるとして、イズニーバターもエシレバター同様古くからの製法にこだわっている。 そして、イズニーバターもまたフランスの原産地名称保護のAOP認定を受けたバターの生産地でもある。

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）