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ガナッシュ
カテゴリ：製造過程
ガナッシュ【仏：ganache】
溶かしたチョコレートに沸騰した生クリームを加え混ぜてつなげたものを指す。
トリュフのセンターに使ったり、ガナッシュクリーム（チョコレートクリーム）やチョコレートムースを作るのに使ったりする。
ガナッシュに洋酒などを加え、そのまま型に流したものが「生チョコ」である。
このとき、使うチョコレートの種類によっては繋がりが悪いことがあるが、しっかりと混ぜることで乳化する。
ベースが綺麗にまざったら残りのクリームを少しずつ加え、ツヤが出てなめらかになるまで混ぜ合わせる。
このとき、中心からゆっくり混ぜて繋げ、徐々に全体を混ぜるようにすると綺麗に繋がる。
ホイッパーではなくヘラを使って混ぜると、余分な気泡を入れることなく、口どけのよいガナッシュができる。
（乳化＝水分と油脂分が混ざりあった状態にすること）
空気が入ると綺麗に乳化しなかったり口どけが悪くなったりするので、ホイッパーを使う場合はガシャガシャと混ぜないように注意する。
ハンドブレンダ―を使う方法もあり、空気を抜き、細かく組織をつなげてより乳化しやすい状態で作業することができる。
溶かしたチョコレートに沸騰した生クリームを加え混ぜてつなげたものを指す。
トリュフのセンターに使ったり、ガナッシュクリーム（チョコレートクリーム）やチョコレートムースを作るのに使ったりする。
ガナッシュに洋酒などを加え、そのまま型に流したものが「生チョコ」である。
手順
湯煎で溶かしたチョコレートに、沸騰したクリームを3分の1量加えて混ぜる。このとき、使うチョコレートの種類によっては繋がりが悪いことがあるが、しっかりと混ぜることで乳化する。
ベースが綺麗にまざったら残りのクリームを少しずつ加え、ツヤが出てなめらかになるまで混ぜ合わせる。
このとき、中心からゆっくり混ぜて繋げ、徐々に全体を混ぜるようにすると綺麗に繋がる。
ホイッパーではなくヘラを使って混ぜると、余分な気泡を入れることなく、口どけのよいガナッシュができる。
作り方のコツ
なめらかで口溶けがよくツヤがあるガナッシュを作るには、きれいに乳化させることがカギとなる。（乳化＝水分と油脂分が混ざりあった状態にすること）
空気が入ると綺麗に乳化しなかったり口どけが悪くなったりするので、ホイッパーを使う場合はガシャガシャと混ぜないように注意する。
ハンドブレンダ―を使う方法もあり、空気を抜き、細かく組織をつなげてより乳化しやすい状態で作業することができる。
更新日：2019年03月18日
作成日：2018年10月26日
更新日：2019年03月18日
作成日：2018年10月26日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
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