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オーバーラン
オーバーランとは、生クリームを泡立てるときに、生クリームに取り含まれる空気の比率の事。
オーバーラン値が高いほど生クリームに含まれる空気の量が多くなるので、口当たりが軽いクリームになる。
アイスクリームを作る際にも重要である。
泡立てに時間がかかることで、多くの空気がクリームに含まれ、軽い食感のクリームになる。
口当たりの軽さを求められるケーキに適する。しかし、コシが弱く離水しやすいため、ゼラチンなどを加えないとムースやデコレーションには向かない。
クリームを絞ったり、塗ったりして保形性が求められるケーキや、コクが求められるケーキに適する。
オーバーラン値が高いほど生クリームに含まれる空気の量が多くなるので、口当たりが軽いクリームになる。
アイスクリームを作る際にも重要である。
オーバーラン値が高いクリーム
乳脂肪分が低い35%程度の生クリームは脂肪球の数が少ない為、クリームを泡立てるのに時間がかかる。泡立てに時間がかかることで、多くの空気がクリームに含まれ、軽い食感のクリームになる。
口当たりの軽さを求められるケーキに適する。しかし、コシが弱く離水しやすいため、ゼラチンなどを加えないとムースやデコレーションには向かない。
オーバーラン値が低いクリーム
乳脂肪分が高い40%～50%のクリームには脂肪球の数が多く含まれているので、乳脂肪分が少ないクリームに比べ、泡立てるのに時間がかからず、クリームに含まれる空気の量も少なくなるので、オーバーラン値が低くなる。クリームを絞ったり、塗ったりして保形性が求められるケーキや、コクが求められるケーキに適する。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。
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