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パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

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オーバーラン

オーバーランとは、生クリームを泡立てるときに、生クリームに取り含まれる空気の比率の事。

オーバーラン値が高いほど生クリームに含まれる空気の量が多くなるので、口当たりが軽いクリームになる。
アイスクリームを作る際にも重要である。

オーバーラン値が高いクリーム

乳脂肪分が低い35%程度の生クリームは脂肪球の数が少ない為、クリームを泡立てるのに時間がかかる。
泡立てに時間がかかることで、多くの空気がクリームに含まれ、軽い食感のクリームになる。
口当たりの軽さを求められるケーキに適する。しかし、コシが弱く離水しやすいため、ゼラチンなどを加えないとムースやデコレーションには向かない。

オーバーラン値が低いクリーム

乳脂肪分が高い40%~50%のクリームには脂肪球の数が多く含まれているので、乳脂肪分が少ないクリームに比べ、泡立てるのに時間がかからず、クリームに含まれる空気の量も少なくなるので、オーバーラン値が低くなる。
クリームを絞ったり、塗ったりして保形性が求められるケーキや、コクが求められるケーキに適する。
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協力のもと制作されています。