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エキュメ

カテゴリ：仕込む

エキュメ
エキュメ【仏：écumer】

シロップやジャムなどを煮詰める際に、浮いてくる灰汁（アク）を取り除くこと。
更新日：2020年10月23日
作成日：2020年10月23日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・ド・フリュイ

パート・ド・フリュイ【仏：pâte de fruits】 フルーツ・ピューレやジュースに砂糖を加え、ペクチンで固めたゼリー製品。 作り方 1.ペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせておく。 2.クエン酸に水を加えてよくかき混ぜて溶かす。 3.鍋にピューレ、水あめ、グラニュー糖の約半量を入れて沸騰させる。 4.沸騰したら、泡だて器で混ぜながら混ぜ合わせたペクチンを少しずつ振り入れる。 5.煮立ててペクチンを溶かす。 6.残りのグラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。 7.再び沸騰させて煮詰める。 8.煮詰まったら火を止め、クエン酸を加える。 9.型に流す。 10.固まったら型から外し、好みの大きさ、形に切る。

• コンフィチュール

コンフィチュール【仏：confiture】 コンフィチュールはフランス語でジャムの一種を指す。 語源は風味よく保存するという意味を前提にした調理用語「コンフィ（confit）」から来ており、長期保存を目的に作られている。 コンフィチュールはフルーツを加熱処理したもので、ジャムに似ているが、ジャムよりもフルーツの形状がかなり残されて、甘さが控えめである。 ジャムは凝固した形状をしているが、コンフィチュールはトロッとしておらずさらっとしている。 コンフィチュールの中には野菜やナッツ、香辛料、ハーブ、リキュールなど、フルーツ以外を加えたものもある。 手順 コンフィチュールの作り方は、フルーツを砂糖とレモン汁に漬けておき、エキスが出てきたら果汁だけを先に煮詰め、その後果肉を漬ける。 漬け込んだあと果汁が出てきたらゆっくりと煮込み、少しとろみが出てきたら完成である。 コンフィチュール作りのコツとしては、あまり煮詰めないようにすることである。煮詰めて果実が崩れ、ペクチンが出てくると、ゲル化してジャム状になってしまう。

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