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アパレイユ

カテゴリ：製造過程

アパレイユ【仏：Appaleil】
フランス語で「混ぜ合わせたもの」を意味し、製菓用語でいうアパレイユとは原則として流動状の生地をさす言葉。卵やバター、小麦粉など数種類の材料を混ぜ合わせたもの。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• クレーム・ブリュレ

クレーム・ブリュレ（仏：Crème brûlée）プリンより濃厚なアパレイユを湯せん焼きし、表面にカソナードを散らしてバーナーや焼きごてで表面を焦がしたお菓子。ブリュレはフランス語で焦がす・焦げたという意味で、訳すと焦がしたクリームになる。卵や牛乳、砂糖、バニラの他に生クリームが入るのでコクと滑らかさがあり、炙ってカラメル化表面にナイフを入れるとパリンと割れるのが特徴的。歴史クレーム・ブリュレは著名な料理人、ジョエル・ロブションが広めたとされているが、その原形はスペイン・カタロニアのお菓子、クレーム・カタラーナではないかといわれている。カタラーナはシナモンの香りをつけたカスタードクリームのようなものに、クレーム・ブリュレと同じく表面にカソナードを散らして表面を焦がしたもので、キャラメルとクリームとの食感のコントラストが楽しめる。このお菓子が現在のクレーム・ブリュレに近しいものである。日本で流行したのは1990年代前半ごろで、現在はパティスリーやカフェ、レストランなど幅広い場所で見られるようになった。表面を炙ったカラメルは時間が経つにつれ溶けてしまうため、注文を受けてから表面を焼くお店も多い。

• クレーム・パティシエール

クレーム・パティシエール【仏：crème pâtissière】カスタードクリーム【英：custard cream】お菓子屋のクリームと言われ、多くのお菓子作りのベースとなるクリームである。銅鍋を使うことで熱が早く均一に通りやすくなる。手順 1.牛乳、バニラ、バター、砂糖の一部を入れ沸かす牛乳はしっかり沸かすこと。バニラは種をとったサヤも入れて良い。砂糖を少し入れることで、牛乳の膜ができることを防げる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせ粉とあわせる卵黄を砂糖を白っぽくなるまであわせる理由としては、空気をふくませることで火のあたりを柔らかくし、卵黄を煮えにくくするため。 3.沸いた牛乳の一部を卵黄の方に入れ、鍋に戻して炊く火をかけている際は、ふちの部分についたカスタードをとりながら炊き、均一に熱を通すようにする。銅鍋の位置をこまめにかえると焦げにくくなる。ステンレス鍋を使う場合は角が焦げ付かないように意識してホイッパーを動かすこと。火は強火で、店によっては温度計で温度を確認しながら炊くところもある。 4.バットなどに平たく流し、密着ラップをして素早く冷やす氷を当てて粗熱をとり、冷蔵庫で保管する。裏ごしするタイミングは、少量の場合は（3）の時点でアパレイユをボールにすべて移して混ぜた後鍋に戻すとき、量が多い場合はバットに流し込む際に行う。使用方法冷やした後、なめらかになるようにゴムベラでまぜ、もどしてから使用する。この際に裏ごしすると、よりなめらかな仕上がりになる。生クリームと合わせてディプロマットクリーム、バタークリームと合わせるとムースリーヌになる。アーモンドクリームと合わせてフランジパーヌとしても使用できる。シュークリームやフレジエ、ガトーバスク、ポンヌフなどに使われる。