パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

糖菓

• プラリーヌ

プラリーヌ【仏:Praline】 プラリーヌは、焙煎したヘーゼルナッツやアーモンドなどのナッツ類に、加熱した砂糖を和えてカラメリゼ・糖化したもの。 歴史と由来 プラリーヌは、元々はアーモンドに様々な香りや色をつけて砂糖をまぶしたお菓子だったが、アーモンドにシロップをからめてカラメリゼしたものへと変化していった。 発祥は17世紀で、ちょうど『フロンドの乱』の翌年になる。 プロンドの乱は貴族が国王に対して起こした最後の反乱といわれている。 この時、反乱後の和解条約を取り決めるべく、ショワズール公プレシ=プララン元帥が時の有力者を集めた宴を催した。 その席で彼は自分の料理人に即席でつまめるお菓子を作るよういいつけ、その過程でプラリーヌが誕生したといわれている。 プラリーヌは女性に高い人気を誇り、外交上においても重要な働きをした。


• ボンボン・ア・ラ・リキュール

ボンボン・ア・ラ・リキュール【仏:Bonbon a la liqueur】 日本でいうボンボン菓子のことで、お酒を閉じ込めた菓子のことをいう。 一般には砂糖でできた殻でお酒を閉じ込めるが、日本ではチョコレートの殻で閉じ込めたショコラ・ボンボンが有名である。中でもウイスキーが使われたものは、ウイスキーボンボンと呼ばれる。チョコレートの甘さとお酒のほろ苦さが同時に楽しめる点が魅力的。 ボンボン・ア・ラ・リキュールの中に入っているお酒はアルコール度数がおおよそ2%~3%のものが多い。 歴史 ボンボン・ア・ラ・リキュールという名前は、フランス語で良いという意味の『ボン(Bon)』を二回重ね、酒入りという意味のア・ラ・リキュールと合わせられたもので、良いお酒入りのものという意味になる。 もともと中世のフランス宮廷で権力者の好物として広まり、日本でも舶来の高級品とし、て富裕層を中心に食べられていた高級菓子である。 中世のフランスでは、ボンボンのための専用の容器として「ボンボニェール」というものが作られたほど、宮廷の貴族や貴婦人の間で流行した。