パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

• 全卵

製菓、製パンで使う卵には一般的に白玉、赤玉、薄赤玉、特殊卵といったものがある。 鶏の飼育地や飼料によって卵の色や成分は変わり、使う人の考えによって使い分けることもある。 特殊卵などではビタミンを強化した物、海藻を混ぜたものなど健康を意識して卵を選んだり、それを売りとすることも多い。シンプルな材料ながら風味や色、栄養素がそれぞれ違った、様々な卵がある。 製菓材料として使われている卵に加工卵という物もある。 卵割後に殺菌したもので大量生産の工場などでよく使われている。 凍結卵という物もあるが、生卵を冷凍することは出来ない。 凍結卵は20%前後の砂糖を加糖した物が多く、賞味期限が長い点など使い勝手もいいが、砂糖の配合を調整して使う必要がある。 →卵黄・卵白の性質 卵の規格サイズ 卵の規格は農林水産省で定めたものがあり、下記の重量で表されます。 LL 70g以上76g未満 L  64g以上70g未満 M 58g以上64g未満 MS 52g以上58g未満 S 46g以上52g未満 SS 40g以上46g未満 構造 卵は、卵殻・卵殻膜(カラの内側にあるうす皮)、卵白、卵黄からなっており、基本的にその割合は1 対6対3となっている。 卵殻 卵殻は「カラ」と呼ばれている部分でたまごの内部を守る働きがあり、成分のほとんどが炭酸カルシウムで出来ている。 カラ気孔と呼ばれている小さな穴がたくさんあり、その気孔で「胚」(ひよこになる部分)の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄し、ガス交換を行っている。 そのため、卵は20度前後の室温で2~3週間は保存が出来るが、殻にひびが入ったりすると必要以上の酸酸素が入り、そこから腐敗がはじまる。 基本的に白い羽毛の鶏が白い卵は産み、羽毛も茶褐色の鶏が赤い卵を産む。 一般的に白玉は安定した価格と品質の提供が求められるため、衛生管理が行き届いた大規模な養鶏場で飼育されることが多い。 逆に自然に近い状態で鶏を平飼いをし、飼料や環境にこだわった卵などは栄養価が高い赤玉になることが多い。 卵の鮮度 新鮮な卵は クチクラ という物で覆われているので表面がざらざらしている。 これが新鮮な卵か見分ける一つのポイントだったが、最近では市販されている卵の多くが洗浄されてから出荷されているため、卵の表面で鮮度を判断することは難しくなってきている。 卵は見た目だけでなく、割ってみて鮮度を確認することができる。新鮮な卵は黄身も白身も盛り上がっている。これが2~3週間ほどたってくると白身の盛り上がりがなくなり、黄身の盛り上がりも小さくなる。さらに古くなると黄身も白身も盛り上がりがなくなり、黄身も白身も平たく広がってしまう。黄身が割れやすいため、古い卵を割卵して卵白だけ使う場合は注意が必要である。 また、新鮮な卵は炭酸ガスにより卵白に濁りが生じる。炭酸ガスは殻の気孔を通じて徐々に抜けていき、それに伴って卵白の透明化が進行していく。新鮮な卵をゆで卵にすると殻が剥きにくい事があるが、これは炭酸ガスが抜けていない卵で殻と身に隙間がないため。 卵の性質 熱変性 卵の主な成分であるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質がある。 卵白と卵黄では、含まれているたんぱく質の性質が違うため、凝固し始める温度にも差がある。卵白の方が低い58度から凝固し始めるが、完全に固める温度は80度まで上げる必要がある。 それに比べ卵黄は固まり始めの温度は白身より高く、65度前後で固まり始め、65~70度を維持すると完全に固めることができる。 乳化性 乳化作用とは油と水を繋がる働きの事。卵黄にはレシチンが多く含まれていて、レシチンは水溶性と脂溶性という反発する2つの性質を繋げてくれる働きがある。新しい黄身ほど多くのレシチンが含まれているので、この性質を調理に利用する場合にはより新しいものを使う。 起泡性 卵には卵白の持つ表面張力、空気変性などの作用により、泡立てるとどんどん空気を抱え込む性質がある。 メレンゲを作る際、砂糖を入れると泡立ちにくい強いメレンゲが出来るといわれるが、これは砂糖の働きによるもので、たんぱく質の変性を抑える働きによるものである。 表面張力も弱めると泡立ちやすくなるが、弱いというのは、水溶化した卵白の事を意味さし、新鮮な卵白もほぐすことや、キウイ、パイナップルとなどとあわせ、これらのフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素の働きで水溶化させたり、あとは日にちが経った卵白を使うなど、水溶化した卵白を使うケースが多い。


• 卵黄・卵白の性質

卵黄 卵黄はたんぱく質、脂質、糖質、無機塩類、ビタミンなど含まれているが、ひよこになる胚(はい)の発育中に消費される。 鶏卵の卵黄の成分は水分50%、脂質30%、タンパク質15%程度・ 脂質は中性脂肪が65~70%、リン脂質25~30%、コレステロール5%程度から成り立っている。 Lサイズの卵1個の卵黄の重さは約17gであるが、カロリーは66kcalと高く、脂質がかなり多い。 卵黄は基本的に冷蔵で保存する。冷凍保存はできない。冷凍卵黄が冷凍できるのは、砂糖が添加されているためである。 ◎卵黄の性質 乳化性 乳化作用とは油と水を繋がる働きの事。卵黄にはレシチンが多く含まれていて、レシチンは水溶性と脂溶性という反発する2つの性質を繋げてくれる働きがある。これは「卵黄レシチン」と呼ばれている。新しい黄身ほど多くのレシチンが含まれているので、この性質を調理に利用する場合にはより新しいものを使う。 凝固の温度や、卵黄は65℃で固まり始め、70℃で完全に固なる。 ◎卵黄の鮮度 卵黄の色調は、黄色い中にも薄いものや濃いもの、朱色に近い色など、さまざまなものがある。これは鶏の餌の栄養分などが卵黄に移行する性質によるもの。 新鮮な卵の黄身は張りがあり、こんもり盛り上がっている。しかし、時間が経過するにつれ、気孔を通してたまご内部の水分が蒸散していく。 まず卵白の水分が蒸散し、次に卵黄の水分が卵白に移動していく。その結果、卵黄は空気の少なくなった風船のように、表面にシワができることがある。 卵白 卵白はカラザ・水様卵白・濃厚卵白からなり、約90%が水分で残りはタンパク質で出来ている。 ◎卵白の性質 卵白に含まれるタンパク質は「起泡性」と「空気変性」という2つの特性を合わせ持っているため、メレンゲを作ることができる。卵白には表面張力がある。 メレンゲを作る際、卵白をしっかりほぐし、水溶化させることで、卵白の表面張力を弱めて広がろうとする力(起泡性)を生み出す。 さらに空気に触れることによって空気変性を起こし、空気に触れるたびに膜状に固まって1つ1つの気泡をしっかり包み込むように泡立っていく。 メレンゲに加える砂糖はこの気泡の「安定性」を高めるという作用がある。 砂糖にはたんぱく質の変性抑える働きがあり、空気変性の作用を抑制することで、きめ細かいメレンゲを作ることが出来る。 手でメレンゲを泡立てる場合、最初から砂糖を加えてしまうと卵白が重く粘り、メレンゲに混ぜ込める気泡の量が少なくなってくる。最初は卵白だけで泡立て始め、空気がしっかり含まれたところで、数回に分けて砂糖を加え、徐々に気泡のキメを細かくしていくとよい。 またハンドミキサーや機械で泡立てる場合は、砂糖を入れずに立て始めると、撹拌のスピードが非常に速いためタンパク質の変性が進みすぎてしまう。 最初の段階から少量の砂糖を加えて泡立て、たっぷりと空気が含まれたところで、残りの砂糖を数回に分けて加える。 砂糖の作用を利用し、配合や作りたいメレンゲによって砂糖を加えるタイミングも工夫することで、キメ細かく安定したメレンゲを作ることができる。 ◎卵白の鮮度 濃厚卵白は卵を割ったときに黄身のまわりにあるこんもりと盛り上がった白身部分で、新鮮であれば新鮮なほどもりあがっている。日にちが経つにつれて水溶化がはじまり、水っぽくなっていく。 水様卵白は水っぽく盛り上がりのない部分をさす。


• 乾燥卵白

乾燥卵白とは卵白を乾燥させて、粉末にした物である。色は乳白色の物が多い。 普通の卵白と違い製造過程で加熱されているので、サルモネラ菌食中毒の心配がない。卵白を必要な分だけ計量して作ることができるため、生卵で作るより無駄がなく使えて経済的。殺菌・乾燥しているため、長期保存できる。 商品にもよるが、乾燥卵白に対して水を7~8倍加えて混ぜることによって、卵白に還元することができる。水の量を調節すれば、濃度も好みにできる。また卵白に乾燥卵白を混ぜて濃厚卵白を作る方法もある。 使用時は、グラニュー糖に乾燥卵白を混ぜてから合わせるとダマになりにくい。 乾燥卵白を添加することで卵白の濃度が高くなるため、安定性の高いメレンゲを作ることができる。 マカロンやパブロバ、メレンゲが壊れやすいココアの入ったスポンジ作りの際に添加すると効果的。 メレンゲパウダー 乾燥卵白にコーンスターチや増粘剤、香料の添加物を加えた物で、色は真っ白の物が多い。乾燥卵白より高い気泡性がある。 主な用途はアイシングで、少し入れることで状態を安定させることができる。さらに、添加物の効果で乾燥しづらいので、作業がしやすい。 またメレンゲパウダーで作ったアイシングは真っ白なので、着色した際に色味が美しく出る。