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重石

カテゴリ：器具・用品

重石
重石（タルトストーン）
タルト生地等を空焼きする際に、生地が膨らみ、浮き上がるのを防ぐ為に中に敷く重しのこと。専用に作られたアルミ製の重石があるが、乾燥小豆やさくらんぼの種、生米を利用しても良い。どちらも冷ましてから保管し、繰り返し使用出来る。

重石は、タルト生地にクッキングシート等の紙を敷いた上に型の縁すり切りいっぱいまで入れる。少ないと生地の膨らみを防げず敷く意味がなくなってしまう。使用後は高温なので取り出しに注意する。
更新日：2019年07月30日
作成日：2018年09月13日
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関係項目

• パート・サブレ

パート・サブレ【仏：pâte sablée】 サクサクとした食感が特徴の生地。 手順 1.ボールにバターを入れる。 2.砂糖を入れすり混ぜる。 3.白っぽくなったら、卵を入れて混ぜる。 4.ふるった粉を一度に入れ、さっくり混ぜる。 5.ひとまとめにして、ビニールに包んで一晩冷蔵庫で休ませる。 ポイント 材料は常温に戻しておく。 卵を入れるときは分離させないよう、何回かに分けて入れ混ぜる。 一気に卵を加えると卵の水分とバターが反発してうまく繋がりにくくなる。 粉を入れた後は、練りすぎないよう気をつける。 水分が少ない配合で生地のつながりが弱いため、めん棒でのばす際は生地が割れないように気をつける。

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

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