パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

糊化

カテゴリ:性質・現象

小麦粉と水分を一緒に加熱すると、小麦粉に含まれるデンプン粒「アミノペクチン」が水分を吸収して膨らんでいき、糊のような粘りがある状態になる。この現象を糊化(こか)という。
デンプンの糊化により、様々なケーキの土台やクリームが構成される。

スポンジ生地

スポンジ生地における糊化の役割は、スポンジにしっとりとした、柔らかい食感を生むことである。
スポンジの骨組みは小麦粉のグルテンにより形成されるが、ふんわりとした柔らかい食感は、デンプンの糊化によるも。
デンプンの糊化とグルテンの形成の両方に水分が必要になるので、水分が多い配合の方がしっとりとした柔らかい仕上がりになりやすい。

シュー生地

シュー生地の作り方は他の生地とは違っており、バターと水を十分に沸騰させて、小麦粉を加え生地を練り上げていく。この時に小麦粉に含まれるデンプンの糊化により、粘りがある生地になる。糊化した後、を加え生地の固さを調整していく。デンプンの糊化により、粘りがあり水分を十分に含んだ生地は、熱を加えると風船のように膨らんでいきます。

タルト生地

タルト生地では、小麦粉内のデンプンはの水分を含み糊化し、タルト生地の土台を作る。

バター生地

バター生地では、小麦粉内のデンプンは卵の水分を含み、糊化し粘りを出す。
水蒸気となって水分がなくなると、ふっくらとした柔らかい仕上がりを生む。

クレーム・パティシエール

クレーム・パティシエールは、滑らかさがあるクリームに仕上げるため、糊化したクリームをさらに過熱し、糊化の限界までもっていってブレークダウンさせ、コシを切ります。
クリームを作るときに、牛乳・卵黄・砂糖・小麦粉を混ぜたものを加熱し、練り上げます。はじめはデンプンの糊化が始まり、しだいにクリームにコシが出てくる。生地の温度が95℃になると、糊化の限界に達してデンプン粒が破壊し、
滑らかな状態になる。コシが切れたクリームは冷却後、滑らかな状態になる。
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