パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

砂糖

カテゴリ:砂糖

砂糖【英:sugar、仏:sucre、独:zucker】

蔗糖を主成分とする天然甘味料。
さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖(ビート糖)が代表的である。
その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖(メープルシュガー)、さとうやしやココヤシか作られるやし糖(パームシュガー、ココナッツシュガー)などがある。

製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖(白下糖)と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。

砂糖の種類

含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。
分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。

含蜜糖(白下糖)・・・黒砂糖・再製糖
分蜜糖(車糖)・・・上白糖・中白糖・三温糖
分蜜糖(双目糖)・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖
和三盆糖
加工糖・・・氷砂糖・角砂糖
赤砂糖(カソナード)
でんぷん糖・・・水飴・トレハロース
天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー

砂糖の性質

1.高い保水性をもっている。
食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。
また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。

2.水によく溶ける(親水性)
3.食品中の脂質過酸化防止作用
4.デンプンの老化の防止
5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す(メイラード反応、カラメル化)
6.周りから水分を取ろうとする(吸湿性)
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。