発酵バター

• サワークリーム

サワークリーム【英：sour cream（サワークリーム）、仏：crème aigre（クレーム・エーグル） サワークリーム は乳製品の一種で、生クリームを乳酸菌で発酵させた、いわゆる発酵クリームである。発酵することで生クリームはさわやかな酸味とコクが加わる。英語で「酸味のある・酸っぱい」を指す「サワー」にちなんでサワークリームと呼ばれるようになった。 特徴と種類 サワークリームは生クリームから作られるため脂肪分の豊富なペースト状のクリームとなる。脂肪分は16～21％を含み、乳酸菌による独特な酸味を持つ。この脂肪分の部分を40％減らしたものにライトサワークリーム、コンスターチやゼラチンなどの増粘剤によって作られているものに無脂サワークリームがある。 また乳脂肪分約28%、pH約4.5のサワークリームはクレーム・フレーシュ（仏語：crème fraîche）と呼ばれる。標準のサワークリームより酸味や粘度が低く、脂肪分が多い。クリームと微生物以外のものが入っているサワークリームは、ヨーロッパの表示規制でクレーム・フレーシュとして認められない。加熱しても塊にならないため、暖かいフランス料理に使われることが多い。 用途 サワークリームは伝統的にじゃがいもやスープにトッピングしたり、ビーフストロガノフに加えたり、サラダドレッシングなどの調味料、ディップにも使用される。 製菓では、チーズケーキを始め、クッキーやサブレ、ドーナツ、スコーンなどにも用いられる。サワークリームを使うことで、食感や質感に特徴を出すことができる。 例えば、クッキーやサブレなどの通常配合のバターの一部（5%前後）をサワークリームに置き換えることで、サクサクとした食感 になる。クレープ生地に入れると、もちっとした食感ではなく、軽い食感に仕上がる。 保存方法 冷蔵保存が必要となる。発酵食品ではあるが、完全に発酵させたものではないので、カビが生えてしまった場合、その部分を取り除いて使うということはできない。

• 牛乳

生乳（牛乳からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。 120〜150℃で1〜3秒で超高温瞬間殺菌が行われている。 原料に生乳以外の物を一切含まない。 乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上で、15℃における比重1.028〜1.034。 牛乳は乳牛の種類や飼育環境により成分がかなり変わってくる。 日本では乳固形分の量はあまり多くないが、泌乳量の多く、食肉用としても転用できるホルスタイン種が主に飼育されている。 生産量は少ないが濃厚で風味が良いとされているジャージー種の牛乳もある。 牛乳を加工して、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなどの乳製品が作られる。 卵と相性の良い食材。卵と牛乳を主原料として、カスタード、アングレーズソース、プリンやアイスクリームなとが作られている。 牛乳の種類 低温殺菌牛乳 低温保持殺菌法で殺菌した牛乳。独特の風味がある。 →牛乳の殺菌法 ノンホモ牛乳 下記のホモジナイズ（ホモゲナイズともいう）を行わない牛乳。牛乳容器の上の方にクリームの層（クリームライン）ができるので、よく振って使用すること。 加工乳 生乳に脱脂乳やクリームなどの乳製品を加えて乳成分を調整した物。乳脂肪に関する規定がない。濃厚牛乳や低脂肪牛乳（ローファットミルク）はこれに分類される。 牛乳は季節によって成分が変動するか、加工乳には成分変動がない。 加工乳を使えば一年を通して、安定した製品を作ることができる。 脱脂粉乳（スキムミルク） 生乳からほとんどの乳脂肪を除いて、粉末にしたもの。