パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

天然甘味料

カテゴリ:砂糖

蜂蜜

蜜蜂が草木の花の蜜を採取して体内で変化させ、熟成巣の中で濃縮して蓄えられた糖液を取り出したもの。花蜜のショ糖に蜜蜂の唾液内の酵素が作用し、果糖とブドウ糖に分解される。

蜜を採取する花の種類や季節により香りや味わい、色味、糖組織は異なる。主成分はブドウ糖と果糖で70%以上を占め、その他ショ糖が1~5%の他、蜜源に由来する独特の糖類を含んでいる。また、ブドウ糖と果糖の比率も、蜜源や採取時期によって異なる。
加工適正は転化糖や異性化糖液に準ずる。蜂蜜独特の風味を利用してムースに混ぜたり、焼き菓子に入れることでしっとりと仕上げることができる。

メープルシュガー

「砂糖楓(サトウカエデ)」の樹液を集めて、約40分の1まで煮詰めたメープルシロップの水分をさらに飛ばして乾燥させたもの。水分以外は何も引かずに作った、樹液だけで作った砂糖。主にカナダ東部やアメリカ東部の地域で生産される。

主成分はショ糖で、バニリンなどの芳香成分とリンゴ酸などの有機酸が含まれ独特の甘みと香りがあり、カルシウムやカリウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富である。

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