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マドレーヌ

カテゴリ：スポンジ生地・バター生地の菓子

マドレーヌ
マドレーヌはパウンドケーキの一種だが、貝殻型の焼き型に生地注いで焼くことが多い。
フィナンシェと似たようなものだと認識されることがあるが、フィナンシェは卵白を使用して作るのに対し、マドレーヌは全卵を使うため硬めに仕上がる。
マドレーヌはレモンの絞り汁やレモンピールを入れることもあり、さまざまな風味のものが売り出されている。

歴史と由来

マドレーヌ（仏：madeleine）とはフランス発祥の焼き菓子。
由来については諸説あるが、マドレーヌを作った女性の名前にちなんで名付けられた。

マドレーヌは、1755年にマドレーヌ・ポルミエロレーヌという女性が作ったことから名付けられたと言われている。
スタニスラスの館の料理長とパティシエが喧嘩して館を出て行った時に、召使いだったマドレーヌが、あり合わせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母に教わったお菓子を焼いたことが発祥と言われている。
いずれにせよ、作った女性にちなんでマドレーヌという名が付けられた。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月12日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• フィナンシェ

フィナンシェ（仏: financier）はバターケーキや焼き菓子の一種で、フランスが起源と言われている。フランス語に則ると、正式にはフィナンシェではなく、フィナンシエであり、別名フリアン（friand）とも呼ばれている。 フィナンシェはブール・ノワゼットという焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が特徴である。マドレーヌとよく似ているが、作るときにフィナンシェは卵白のみを使うが、マドレーヌは全卵を使うという点で違いがある。 歴史と由来 フィナンシェはフランス語で「金融家」や「金持ち」という意味があり、パリ証券取引所周辺の金融街から広まったお菓子というところから、この名がついたとも言われている。 また、フィナンシェの小さな台形の形が金塊を表しているとも言われることも。 現代は正四角形やハート形のもの、抹茶味、チョコレート味などのさまざまな形や味のものが普及している。

• 無塩バター・食塩不使用バター

無塩バターとは、食塩が添加されていないバターのことである。 成分基準は乳脂肪80％以上、水分17%以下で、「食塩不使用」と表示される。 製菓では基本的に無塩バターを使う。お菓子作りでは大量のバターを使うので、有塩バターだとその塩味により本来出したい味か損なわれてしまう場合があるため。 作る製品次第では食塩の添加を必要とする物もあるが、無塩バターを使用し、食塩を計量して添加する方が失敗が少ない。 製造方法 牛乳をクリーム（濃縮された乳脂肪）と脱脂乳に遠心分離する。できたクリームは他の成分より比重が軽い。この段階で、乳脂肪は30〜40%まで濃縮されている。 その後、クリームを70〜80℃で加熱殺菌する。 このときリパーゼ（脂質分解酵素）など劣化酵素が失活するのでバターの保存性が高まる。 その後急冷して温度を3〜13℃に保ち、そのまま8〜12時間保持する。この工程は熟成（エイジング）と呼ばれ、乳脂肪の結晶を最も安定の高い「結晶型（b’型）」に調整するために行う。 その後、バター粒を形成するために行うチャーニングの工程を行う。12〜15℃に調温して勢いよく攪拌し、乳脂肪だけを凝集させる。乳脂肪が大豆程度の大きさにまとまってきたら、水溶性分（バターミルク）を除去する。 さらに冷水を加え、表面に付いているバターミルクを洗い流す。 最後にバター粒を練り合わせる。この作業によって乳脂肪の結晶がより滑らかな状態に変わり、バターの品質や作業性が高まる。

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