パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

ベーキングシート

カテゴリ：包材・その他

ベーキングシート
繰り返し使うことができるベーキングシート。

ベーキングシート（オーブンシート）
主にオーブンを使って菓子を焼成する際に、オーブンプレートに敷くシートのこと。
丈夫で厚みがあり、使用後に洗ったり拭き取ったりして、繰り返し使用出来るものを指す。

さまざまな種類があるが、グラスファイバー(ガラスの繊維)をテフロン加工したものや、ゴムの様な弾力のある分厚いシリコン樹脂のもの等がよく使われる。
プレートに合わせて好きな大きさに切ることが出来るものもある。

使い方

オーブンプレートに合った大きさのシートをプレートに敷き、生地や菓子を置き焼成する。
シートを敷くことで、生地離れがよく、プレートの汚れや焦げ付きも防げる。

シリコン樹脂のシートは耐久性・耐熱性が高く、温度変化に強い。
厚手で適度な柔らかさがあり扱いやすく、飴やキャラメルを作る際に使われることも多い。
それぞれの菓子や用途に合ったシートを選ぶ事で、出来上がりや作業性を上げることが出来る。

使用後は、柔らかいスポンジで洗いよく乾かしておく。耐久性があるからといって雑に扱い表面を傷つけないこと。
更新日：2019年03月18日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

• シルパット

シルパットは、ガラスファイバーにシリコンコーティングをしたベーキングシートのことである。 マカロンやシュー生地、シート生地、メレンゲの焼成や、飴細工、チョコ細工などで使われる。 シリコンコーティングが剥がれたまま使用を続けると、生地がくっついてくるようになってしまう。 シルパットから無理矢理生地を剥がすだけでなく、洗う時に過度にスポンジで洗ったり、たわしなどの硬い素材のもので洗ったりすると、シリコンコーティングが剥がれる原因となるため注意する。 また、シルパットの上に生地を置いてナイフなどでカットしたりするとすぐに切れて裂けてしまうので、丁重に扱うこと。 シルパンとの違い 職場で混同しがちな「シルパット」と「シルパン」。どちらも素材は同じでシリコンで作られている。 表面の網目の大きさ・見た目に違いがあり、シルパンは網目の穴をふさがないようにシリコンコーティングがされている。 これは網目から余分な水分や油分を落とすことを目的としており、焼き上がりの生地を軽く仕上げたい時に使用する場合が多い。

新着求人を見る