フロマージュ・ド・シェーヴェル

• 牛乳

生乳（牛乳からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。 120〜150℃で1〜3秒で超高温瞬間殺菌が行われている。 原料に生乳以外の物を一切含まない。 乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上で、15℃における比重1.028〜1.034。 牛乳は乳牛の種類や飼育環境により成分がかなり変わってくる。 日本では乳固形分の量はあまり多くないが、泌乳量の多く、食肉用としても転用できるホルスタイン種が主に飼育されている。 生産量は少ないが濃厚で風味が良いとされているジャージー種の牛乳もある。 牛乳を加工して、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなどの乳製品が作られる。 卵と相性の良い食材。卵と牛乳を主原料として、カスタード、アングレーズソース、プリンやアイスクリームなとが作られている。 牛乳の種類 低温殺菌牛乳 低温保持殺菌法で殺菌した牛乳。独特の風味がある。 →牛乳の殺菌法 ノンホモ牛乳 下記のホモジナイズ（ホモゲナイズともいう）を行わない牛乳。牛乳容器の上の方にクリームの層（クリームライン）ができるので、よく振って使用すること。 加工乳 生乳に脱脂乳やクリームなどの乳製品を加えて乳成分を調整した物。乳脂肪に関する規定がない。濃厚牛乳や低脂肪牛乳（ローファットミルク）はこれに分類される。 牛乳は季節によって成分が変動するか、加工乳には成分変動がない。 加工乳を使えば一年を通して、安定した製品を作ることができる。 脱脂粉乳（スキムミルク） 生乳からほとんどの乳脂肪を除いて、粉末にしたもの。

• ヨーグルト

ヨーグルトは発酵食品のひとつで、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて作る。ヨーグルトは世界中で食べられており、それぞれの国で色々な名で呼ばれている。日本のヨーグルトはトルコ語でヨーグルトを意味する「ヨウルト（yoğurt）」に由来する。ヨーグルトの起源はおよそ7000年前と言われており、現在では世界中で作られている。生乳のままだと腐りやすいが、乳酸菌で乳を発酵させると生乳のままよりも腐りにくく保存しやすいため気温の高い地域でもよく作られている。また、地域によっては、発酵させた後の乳脂肪を利用してバターを作るところもある。 製造方法 ヨーグルトの作り方は様々あるが、殺菌した生乳の中で菌を発酵することで作ることができる。生乳は日本では牛乳が一般的だが、地域によってはヤギや羊、水牛、馬などの乳を用いる。また、ヨーグルトの発酵で使われる菌は、単体で種菌を入手したり、市販されているプレーンヨーグルトに含まれる乳酸菌を利用したりするのが一般的である。注意すべき点は、充填・発酵の際、雑菌の混入を阻止することである。基本的には生乳を沸騰させ、30度から45度ぐらいになるまで冷ました後、種菌かヨーグルトを混ぜて温度を保ったのまま一晩発酵させる。 乳の温度は重要で、乳酸菌は65度以上で23秒加熱すれば死んでしまう。乳酸菌は乳に含まれる乳糖に反応して酸を作るが、その乳に含まれるカゼインが酸に反応することにより固まる性質を持つため、ヨーグルトは固まる。ヨーグルトメーカーを使うと温度が一定に保てるため、個人でも簡単に作ることができる。 ヨーグルトの種類 ヨーグルトは発酵のさせ方の違いからハードタイプとソフトタイプに分かれる。 ハードタイプは容器入れてから発酵させる後発酵タイプで、ソフトタイプはあらかじめ発酵したものを容器に入れる前発酵タイプになる。また、市販のヨーグルトは製法によっていくつかの種類に分けられる。 ハードヨーグルト 甘味料や果肉などを加える固形のヨーグルトを指す。 ハードヨーグルトの前発酵タイプには寒天やゼラチンなどで固めてハードタイプにするものもある。 ソフトヨーグルト 前発酵タイプで、発酵させたものを破砕して混ぜ、トロッとした食感にしたもので、撹拌・均一化させる際に果肉などを投入する。 フローズンヨーグルト 前発酵のヨーグルトを凍らせたものでアイスクリームのようになる。 ドリンクヨーグルトは前発酵のヨーグルトを液状になるまで細かく砕いたものである。 プレーンヨーグルトは、前発酵・後発酵に関わらず、乳製品のみで発酵させたタイプのヨーグルトを指す。