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フレゼ

カテゴリ：仕込む

フレゼ
フレゼ【仏：fraser】
フラゼ【仏：fraiser】

フレゼとは、主にタルト生地（パート・シュクレ、パート・ブリゼなど）を作る工程で、手のひらを使い、生地を手前から奥の方まで押し伸ばしながらバターの塊がなくなるまですり混ぜ、生地を均質で滑らかな状態にすること。
フレゼを十分に行わなかった場合、生地が均質に混ざらずバターの塊が残ってしまい、焼成後、生地に穴ができてしまう。
作業中に手の熱でバターが溶けてしまうのを防ぐため、作業場の温度を20度以下に保ち、大理石の上で素早く作業を行う。特に夏場などは温度管理に注意する。

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
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関係項目

• ブラージュ

ブラージュ【仏：beurrage】 デトランプでバターを包む作業のこと。

• パータ・ブリゼ

パータ・ブリゼ【仏：pâte brisée】 甘くないタルト生地。キッシュなどにも使われる。 手順 1.ふるった粉と冷えたバターをすりあわせ（サブラージュ）白い粉が黄色っぽく、サラサラの状態にする。 2.塩、卵、冷水を加え、粉気がなくなるまで切り混ぜながらまとめていく。 3.一晩休ませる。 粉とバターはしっかり冷やしておかないとサブラージュがしづらく、バターが溶けてしまいサラサラの状態にならない。 型にフォンサージュしたあと、冷蔵庫でやすませると縮みが少なくなる。

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