パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

フレゼ

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フレゼ【仏:fraser】
フラゼ【仏:fraiser】


フレゼとは、主にタルト生地(パート・シュクレパート・ブリゼなど)を作る工程で、手のひらを使い、生地を手前から奥の方まで押し伸ばしながらバターの塊がなくなるまですり混ぜ、生地を均質で滑らかな状態にすること。
フレゼを十分に行わなかった場合、生地が均質に混ざらずバターの塊が残ってしまい、焼成後、生地に穴ができてしまう。
作業中に手の熱でバターが溶けてしまうのを防ぐため、作業場の温度を20度以下に保ち、大理石の上で素早く作業を行う。特に夏場などは温度管理に注意する。