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パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

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ブラージュ

カテゴリ：仕込む

ブラージュ【仏：beurrage】
デトランプでバターを包む作業のこと。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パータ・ブリゼ

パータ・ブリゼ【仏：pâte brisée】 甘くないタルト生地。キッシュなどにも使われる。 手順 1.ふるった粉と冷えたバターをすりあわせ（サブラージュ）白い粉が黄色っぽく、サラサラの状態にする。 2.塩、卵、冷水を加え、粉気がなくなるまで切り混ぜながらまとめていく。 3.一晩休ませる。 粉とバターはしっかり冷やしておかないとサブラージュがしづらく、バターが溶けてしまいサラサラの状態にならない。 型にフォンサージュしたあと、冷蔵庫でやすませると縮みが少なくなる。

• フイユタージュ

フイユタージュ【仏：feuilletage】 フイユタージュとは、グルテンを形成したデトランプでバターをたたみながら折り込んで層を作った折り込みパイ生地のことである。 フイユとは紙片や木の葉を意味し、バターとデトランプでできた何重もの層でできている生地の見た目や状態が表されている。 デトランプとは 小麦粉に水と塩を加えて混ぜ合わせ、ひとまとめた、フイユタージュを作るにあったってバターを折り込むベースとなる生地である。 手順 1. 合わせてふるった薄力粉と強力粉をボウルに入れ、バターをちぎって入れる。 このバターは、でトランプの粘りや弾力（グルテン）を弱め、仕上がりの口どけをよくする役割がある。 2. バターと粉がなじんだら、塩をとかした冷水を生地の表面全体に振り入れてさっくりと混ぜ合わせる。 3. ぼろぼろの状態になったら作業台に取り出す。この時点で水分が全体になじんでいれば、まとまっていなくても問題はない。固さは耳たぶより少し固いくらいの状態に調整する。 4. この生地を練ってひとつのかたまりにまとめ、表面に十字の切り込みを入れてビニールに入れ、冷所で1時間ほど休ませる。 十字を入れることで、折り込み作業を行う際に角を外側に押し広げることで四角い状態で伸ばしはじめ、手早く作業を進めることができる。 低い温度で冷やしすぎると逆にグルテンが弱まらないため注意する。 フイユタージュの代表的な製法 フイユタージュ・アンヴェルセ フイユタージュ・オルディネール フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット

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