パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

フイユタージュ・オルディネール

カテゴリ:生地

フイユタージュ・オルディネール【仏:feuilletage ordinaire】

オルディネールはフランス語で「普通の」という意味。
最もベーシックなフイユタージュの製法である。

手順

バターの折り込み作業は、バターが溶けてしまうと均一な層ができず、焼成した際に層が歪な生地に仕上がってしまう。
特に折り込みを手作業で行う場合は材料をしっかりと冷やし、冷たい状態で扱って手早くおこなうようにする。

ブラージュ【仏:beurrage】の手順

1.冷蔵庫でしっかり冷やした固いバターに打ち粉をし、麺棒で叩いて硬さを調整する。一辺20cmほどの正方形に形を整える。
2.十字の切り込みを入れたデトランプを打ち粉した作業台上で広げる。
切り込みの四隅を押し広げ、バターより少し大きい正方形にのばす。
3.45度角をずらしてでトランプの上にバターを置き、向かい合う生地の角をそれぞれあわせ、四隅を中央に集める。
バター全体を包みこむように、生地のつまんでとじていく。
このとき、つまんだ部分の生地がぶ厚くならないように気をつける。
4.すきまなく密閉してつなぎめを閉じたら全体を綿棒で軽く叩いてバターとデトランプをなじませる。
5.伸ばし始めの状態から幅の三倍になるまで生地を伸ばす。三つ折りにし、全体を軽く叩いてなじませる。
6.生地を90度回転させ、さきほどと同じように三つ折りの作業をおこなう。
この作業をもう一度繰り返す。
7.一度冷蔵庫で1時間以上休ませる。休ませたあとにもう一度三つ折りを二回行う。(計6回)生地を休ませる際は、生地の端に折った回数がわからなくなるように指で押して印を入れるようにする。
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