パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

フイユタージュ・アンヴェルセ

カテゴリ:生地

フイユタージュ・アンヴェルセ【仏:feuilletage inverse・enversé(アンヴェルセ)】

アンヴェルセ法で作ったフイユタージュのこと。
アンヴェルセは、フランス語で「逆にした」という意味。
通常の折り込み生地とは逆で、バターでデトランプを包み折り込んでいくことから「アンヴェルセ」と呼ばれている。
通常の生地に比べてバター層が多く、小麦粉からのグルテンも弱くなるので、浮きが高くサクサクした食感の生地になる。

アンヴァルセ法の手順

フイユタージュ・アンヴェルセの製法をアンヴェルセ法という。
バターに全体の30%ほどの小麦粉を練りこみ、バターの伸びを良くする。
縦長に伸ばしたバターの上にデトランプをのせ、3つ折りする。
そのあとは、標準の折り込み生地と同様に折り込み作業を行う。

バターが伸びやすいのはバターの温度が13~18℃のとき。
温度が低くなると、固すぎてうまく伸びず、高くなると柔らかすぎて小麦粉に混ざってしまう。
作業中バターが溶けないように作業場の温度は20℃以下に設定し、バター、小麦粉、水、麺棒は冷凍庫で十分に冷やしておくとよい。

作業中に生地が柔らかくなりすぎてきたら、冷蔵庫で生地を冷やすようにする。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。