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パータ・ブリゼ

カテゴリ：生地

パータ・ブリゼ【仏：pâte brisée】

甘くないタルト生地。キッシュなどにも使われる。

手順

1.ふるった粉と冷えたバターをすりあわせ（サブラージュ）白い粉が黄色っぽく、サラサラの状態にする。
2.塩、卵、冷水を加え、粉気がなくなるまで切り混ぜながらまとめていく。
3.一晩休ませる。

粉とバターはしっかり冷やしておかないとサブラージュがしづらく、バターが溶けてしまいサラサラの状態にならない。
型にフォンサージュしたあと、冷蔵庫でやすませると縮みが少なくなる。

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年10月20日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

• パータ・ビスキュイ

パータ・ビスキュイ【仏：pâte à biscuit】 別立てのスポンジ生地。卵白に砂糖を加えてしっかりと泡立せるので、絞りだすことができる。パータ・ジェノワーズと違い、バターは入らない。 手順 1.ボウルに卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。（ブランシール） 2.もうひとつのボールに卵白を入れ、砂糖を数回にわけ泡立てメレンゲを作る。 3.（2）のメレンゲを（1）の卵黄に加え、ゴムベラで切るようにして混ぜる。 4.粉を入れ、粉気がなくなりつやがでるまで混ぜる。 5.オーブンで焼成する。 ポイント 卵白は冷えた状態のほうが、きめが細かくしっかりとしたメレンゲが得られる。 メレンゲはツノがしっかり立つくらいまで立てる。立てが甘いと、だれた生地になってしまう。また、立てすぎた場合もメレンゲが離水してきれいに焼き上がらない。 メレンゲを一気に加えるのではなく、少量卵黄に混ぜてなじませてから残りのメレンゲを合わせていくと、綺麗に手早く混ぜることができる。 混ぜ終わりはふんわりと絞れる状態が良い。

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