パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パータ・ブリゼ

カテゴリ:生地

パータ・ブリゼ【仏:pâte brisée】

甘くないタルト生地。キッシュなどにも使われる。

手順

1.ふるった粉と冷えたバターをすりあわせ(サブラージュ)白い粉が黄色っぽく、サラサラの状態にする。
2.塩、、冷水を加え、粉気がなくなるまで切り混ぜながらまとめていく。
3.一晩休ませる。

粉とバターはしっかり冷やしておかないとサブラージュがしづらく、バターが溶けてしまいサラサラの状態にならない。
型にフォンサージュしたあと、冷蔵庫でやすませると縮みが少なくなる。

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