パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パータ・シュー

カテゴリ:生地

パータ・シュー【仏:pâté à choux】
シュー生地のこと。
見た目がキャベツに似ていることからフランス語でのキャベツの意味の「シュー」と名前がついた。
パータ・シューを使ったお菓子の中に、シュー・ア・ラ・クレームやパリ・ブレスト、エクレア、サントノーレなどがある。

手順

1.バター、水(牛乳などの水分)、砂糖、塩を鍋にいれ沸騰させる
2.小麦粉を加え加熱しながらしっかりと混ぜ、しっかりと糊化させる
3.ボウルに移し溶きほぐした卵を少しずつ加えていく
4.絞り袋で天板に絞りドリュールを塗り霧吹きで水を吹きかけ窯に入れ焼く

ポイント

バターは常温に出しておく。冷たい状態だと加熱した時バターが溶けず、水分だけが飛んでしまう。
糊化させる時は鍋肌に生地がくっついてくるくらいまでが目安。
出来上がった生地は上から落としてみてスゥーっと2、3回落ちるくらいの固さがよい。

また、作る物によって炊き上げる生地の固さは変える。
窯は途中で開けると生地がしぼんでしまうので開けないようにする。
最初は下火を強くし、膨らませてから上火をあげて焼成すると色がつく。

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