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チョコレート

カテゴリ:チョコレート

チョコレート【英:chocolat(チョコレート)、仏:chocolat(ショコラ)】
チョコレートとは、カカオ豆の果肉(カカオニブ)を磨潰したカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバターを加えてレファイナーでロール磨潰後、コンチェで撹拌し、温度調整(テンパリング)後、冷やし固めたもの。
チョコレートの中でも、カカオ分35%以上・うちココアバターを18%以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤を含まないものを純チョコレートという。
チョコレートの規格は、カカオ分21%・うちカカオバターを18パーセント以上含むものとなっている。
※カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス・カカオバター・ココアパウダーの水分を除いた合計量を指す。

カカオ(豆)・カカオニブ・カカオマス
ココアバター(カカオバター)
ココアパウダー

準チョコレート

準チョコレートとは、カカオマスにココアパウダー、粉糖、粉乳、カカオバター(3%以上)、代用油脂を加え、ロール磨潰、精練し、温度調整(テンパリング)後、固めたもの。
準チョコレートの規格は、カカオ分が15%以上・うちカカオバター3%以上を含むものとなっている。

チョコレートと乳化剤

本来チョコレートの製造には乳化剤は必須ではないが、乳化剤を使用しなかった場合、撹拌して原料の成分を均一に結合させるのに72時間以上の時間がかかる。そのため、生産効率を配慮し、原料チョコレートを含めたチョコレート製品の多くに乳化剤が使用されている。
チョコレートに使われる乳化剤には、大豆由来のレシチンやグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがある。

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