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シュトロイゼル

カテゴリ：製造過程

シュトロイゼル
シュトロイゼル【仏：streusel】

シュトロイゼルは、クランブルに使われるサクサクとしたソボロ状のクッキーである。

手順

1.バターと砂糖をすりあわせる。
2.粉とアーモンドプードルを入れ生地をひとまとめにする。
3.粗い網などでこして冷凍庫で冷やして、冷えたらばらばらにちらして焼く。

焼くときにこまめにかき混ぜ、パラパラになるようにし、均一に火がはいるようにする。

焼いたものをムースのふちにつけたり、飾りに使ったり、タルトに乗せて焼いたりする。
シュトロイゼルをつけることで、生菓子にサクサクとした食感を加えることができる。
更新日：2019年06月19日
作成日：2018年10月26日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 無塩バター・食塩不使用バター

無塩バターとは、食塩が添加されていないバターのことである。 成分基準は乳脂肪80％以上、水分17%以下で、「食塩不使用」と表示される。 製菓では基本的に無塩バターを使う。お菓子作りでは大量のバターを使うので、有塩バターだとその塩味により本来出したい味か損なわれてしまう場合があるため。 作る製品次第では食塩の添加を必要とする物もあるが、無塩バターを使用し、食塩を計量して添加する方が失敗が少ない。 製造方法 牛乳をクリーム（濃縮された乳脂肪）と脱脂乳に遠心分離する。できたクリームは他の成分より比重が軽い。この段階で、乳脂肪は30〜40%まで濃縮されている。 その後、クリームを70〜80℃で加熱殺菌する。 このときリパーゼ（脂質分解酵素）など劣化酵素が失活するのでバターの保存性が高まる。 その後急冷して温度を3〜13℃に保ち、そのまま8〜12時間保持する。この工程は熟成（エイジング）と呼ばれ、乳脂肪の結晶を最も安定の高い「結晶型（b’型）」に調整するために行う。 その後、バター粒を形成するために行うチャーニングの工程を行う。12〜15℃に調温して勢いよく攪拌し、乳脂肪だけを凝集させる。乳脂肪が大豆程度の大きさにまとまってきたら、水溶性分（バターミルク）を除去する。 さらに冷水を加え、表面に付いているバターミルクを洗い流す。 最後にバター粒を練り合わせる。この作業によって乳脂肪の結晶がより滑らかな状態に変わり、バターの品質や作業性が高まる。

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

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