パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

コニャック

カテゴリ:酒類

コニャック【仏:Cognac】

フランス南西部・シャラント県の都市コニャックを中心とした6つの地域で生産されるブランデー。この地方の土壌は石灰質を多く含んでおり、糖分が少なく酸味が強いブランデー用ブドウの栽培に適しているとされている。
世界的に有名なブランドとして「レミーマルタン」「ヘネシー」「マーテル」「クルボアジェ」「カミュ」などがある。

製造方法

コニャックは特定のブドウから作られた白ワインをシャラント式蒸留機(単式蒸留機)を使い、蒸気熱ではなく直火で蒸留することが義務づけられている。この酸味の強いワインのアルコール度は低く、8%ほどである。
コニャックの蒸留は二段階で行う。初留を3回と再留を1回がセットとなり、オーク樽で熟成させる。初留におよそ8〜10時間、再留に10〜14時間必要とされる。この製法はコニャック地方で定められたもので、この製法で作られたブランデーのみがコニャックと名乗ることができる。蒸留機は2回とも同じものが使われる。

コニャックに使われるブドウの品種は「ユニ・ブラン(別名サンテミリオン種)」「コロンバール」「フォル・ブランシュ」の3品種のみが認められており、もっとも主流とされているのが「ユニ・ブラン」。
※全体の10%未満であれば「フォリニャン」「モンティル」「セミヨン」「ジュランソン・ブラン」「セレクト」「メスリエ・サン=フランソワ」の使用も許可されている。
以上の基準に満たないものはコニャックとして販売することはできない。


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