グラニテ

▸ シャーベット・ソルベ

ソルベ【仏：sorbets】フランスで完成された氷菓。さっぱりとした甘みと冷たさか特徴。 フルーツのジュースやピューレにシロップなどを加えて糖度を高め、撹拌しながら空気を加えて凍らせたもの。糖度は26〜28%程度。 糖度はブリックス計などの糖度計を使用して計測する。 ソルベティール（アイスクリームフリーザー）に入れて製造する。アイスクリームよりはキメが荒く、グラニテよりはなめらかに仕上がる。 フランス料理では、グラニテと同じく、お口直しとしてコースの途中に提供されることが多い。 口の中を一旦リセットできて後味がしつこくなく、後に続く料理や飲み物の邪魔をしないフレーバーが望ましい。レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものが選ばれることが多い。 ソルベの語源はアラビア語の「シャルバート」に由来する。 シャルバートは果物などから作ったシロップを水で薄めて、そこに砕いた氷を入れて冷やした飲み物で、ヨーロッパに渡ったのは9世紀の頃と言われている。 後にアラビアからシチリアに渡り、「ソルベット」という氷菓になる。15世紀に入るとフィレンツェからフランスにソルベットが伝わり、そこで「ソルベ」として現在に近い形になったと言われている。 シャーベット【英：sherbet】ソルベがアメリカに伝わり、完成された氷菓。甘さと冷たさが特徴。 ソルベの材料に牛乳や卵白、ゼラチンを加えた物で、糖度も高い。牛乳が含まれる分、ソルベより凍るのも溶けるのも遅い。 甘みがしっかりあるのでデザートとして楽しまれることが多い。 一般的に、植物由来のものがソルベ、動物由来のものがシャーベットと呼ばれることが多い。