パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

キュイール・ア・ブラン

カテゴリ:焼く

キュイール・ア・ブラン【仏:cuire à blanc】

空焼きをすること。
タルトを焼くときに、生地の浮き上がりを防ぐため、紙を敷き重しを乗せて焼く。
また、そのまま焼き続けるとタルトの内側に火が通らないので、途中で重しを外す必要がある。
この紙と重しを外した状態で焼くことを『空焼きする』という。

手順

タルトの側面の上部がうっすら色づいたら、紙と重しを外し、再度オーブンに入れる。
トータルの焼成時間はこのあとタルトの中に入れるフィリングにより異なる。

カスタードクリームやムースなど火を通す必要がないフィリングを入れる場合は全体にこんがりと焼き色が入るまで焼き上げる。
逆に、火を通す必要のあるダマンドなどを入れる場合は表面を乾燥させる程度で釜から取り出す。
まだ完全に焼き色が付いていない白っぽい状態で焼き上げることを「白焼き」と言う。

一度に複数の台を釜に入れて焼く場合は、釜のどの位置に入っているかでも焼き色の入り方が異なるので、綺麗に色づいた物から順に取り出していくこと。

水分の多いフィリングを入れるときは、全卵を溶きほぐして漉した物(ドリュール)を塗ってから空焼きすることもある。こうすることで、タルト台がしっかりし、さっくりした食感を長く保つことができる。

※フィリングとは
パンやケーキなどの中に入れる詰め物のこと。ここではクリームやフルーツを指す。
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