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アンビバージュ

カテゴリ：製造過程

アンビバージュ
アンビバージュ【仏：imbibage】

アンビバージュとは「染み込ませるもの」という意味で、ジェノワーズやビスキュイ等の焼いた生地・菓子を湿らせて柔らかくし、風味をつける為に染み込ませる液体のこと。
主に刷毛を使って塗るように染み込ませていく。染み込ませる事をアンビベ(imbiber)と言う。

基本的に、水と砂糖を混ぜ合わせて沸騰させ、冷ました「シロップ」に洋酒を加えて作られるが、配合や洋酒の種類は菓子に合わせて自由に作られる。

注意点

扱いの難しいものではないが、刷毛についた生地がアンビバージュに混入してしまうため、使用後そのまま保存すると腐敗の原因になる。
再使用のために保管する場合は、茶こしなどで漉してから冷蔵庫で保管すると良い。
また、量を多く作った場合は、小分けにして冷蔵保存し、早めに使うようにする。
更新日：2019年03月25日
作成日：2018年10月23日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 加工糖

氷砂糖 氷のような大きな塊の砂糖。 ザラメ糖の仲間で、一粒が一つの結晶である。 ショ糖純度がとても高く、クセのないあっさりとした甘味が特徴。 転化糖やミネラル分が少ないため、混合する素材の風味を生かしたものを作りたい場合に向いている。 製造工程によって形が整っている「クリスタルタイプ」と岩のように凹凸があり形がバラバラの「ロックタイプ」の2種類がある。 水に溶けるのに時間がかかる。 クリスタルタイプよりロックタイプの方が凹凸がある分早く水に溶ける。 湿気にも強いため、開封後も長期保存が可能である。 角砂糖 グラニュー糖を四角の立方体に固めて形成したもの。 匂いがなく使いやすい。角砂糖2個ほどで計量スプーン一杯分（約12g）になる。計る手間が省け、少量使いたい際に便利。 大きさには種類があり、小型が3.7g（約4g）、大型が6.3gのものがある。近年は5gのものも販売されている。

• パータ・ジェノワーズ

パータ・ジェノワーズ【仏：pâte à génoise】 卵黄と卵白を一緒に泡立てて作ったスポンジ生地。 きめが細かく、しっとりとしたソフトな仕上がりが特徴。 手順 1:卵と砂糖を混ぜ、湯せんで人肌に温める 2:温まったら湯せんからはずしてリボン状に流れるくらいまで泡立てる 3:薄力粉を加えて粉けがなくなるまで混ぜる 4:溶かしバターを加えてさっくり混ぜる 5:生地を型に流しいれオーブンで焼く 6:型から出して冷ます ポイント 全卵を人肌に温めて泡立てるとき、室温によっても泡立ちやすさは変わってくるのでそのときの状態に合わせて温める温度を変化させる。 室温が低いと泡立ちにくいので少し高めに温める。 逆に夏場など室温が高い場合は低めにしないと、泡立ちすぎて生地のきめが粗くなる。 泡立てる時ミキサーの早さを高速→中速→低速にすると、最初に気泡量を増やして全体のボリュームをだし、低速にしていくことできめ細かい泡立ちにすることができる。 粉を入れ混ぜる時は、最初はダマにならないよう手早く混ぜ、生地につやがでるまで混ぜる。 最後に溶かしバターを入れる。60℃くらいに温めると気泡を壊さず、生地にまざりやすくなる。バターを入れてからは混ぜる回数が増えるにつれて気泡がどんどん潰れていくので、まぜる手数はできるだけ少なくするようにする。 焼き上がったら、型を台に打ちつけ、生地に含まれている水蒸気を抜く。こうすることで生地の中央がへこむのをふせげる。 冷ます時に冷ましすぎると乾燥してしまう。少し温かいまま番重にしまうと少し蒸らされしっとりとした生地になる。焼きあがったジェノワーズをそのまま置いておくと、乾燥してパサパサになってしまうので注意する。

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