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加工糖

カテゴリ：砂糖

氷砂糖

氷のような大きな塊の砂糖。
ザラメ糖の仲間で、一粒が一つの結晶である。
ショ糖純度がとても高く、クセのないあっさりとした甘味が特徴。
転化糖やミネラル分が少ないため、混合する素材の風味を生かしたものを作りたい場合に向いている。

製造工程によって形が整っている「クリスタルタイプ」と岩のように凹凸があり形がバラバラの「ロックタイプ」の2種類がある。

水に溶けるのに時間がかかる。
クリスタルタイプよりロックタイプの方が凹凸がある分早く水に溶ける。
湿気にも強いため、開封後も長期保存が可能である。

角砂糖

グラニュー糖を四角の立方体に固めて形成したもの。
匂いがなく使いやすい。角砂糖2個ほどで計量スプーン一杯分（約12g）になる。計る手間が省け、少量使いたい際に便利。
大きさには種類があり、小型が3.7g（約4g）、大型が6.3gのものがある。近年は5gのものも販売されている。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】蔗糖を主成分とする天然甘味料。さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。砂糖の種類含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖和三盆糖加工糖・・・氷砂糖・角砂糖赤砂糖（カソナード）でんぷん糖・・・水飴・トレハロース天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

• 分蜜糖（双目糖）

グラニュー糖双目（ざらめ）糖の中で最も小さな結晶の砂糖。質の良い純粋な甘味と淡白な味が特徴。サラサラとしていて見た目にツヤがある。水に溶けやすく、他の原材料とも混ざりやすい。洋菓子製造において最も一般的に使われている。白双糖（しろざらとう）グラニュー糖とほぼ同じくらい高い純度で、四角い無色透明の小粒の分蜜糖である。ざらめ糖というと、この砂糖を指すことが多い。最も純度の高い砂糖の一つでクセがなく上品な甘味。高温に強い。熱しても変形変色しにくく、ガリガリとした独特の食感になる。洋菓子のトッピングや飲料、わたあめなどに使われる。中双糖（ちゅうざらとう）双目（ざらめ）糖の一つで白双糖にカラメルを添加した砂糖。黄褐色の小粒で、まろやかな風味と滑らかな甘さが特徴。醤油と相性が良く、カルメ焼きや和菓子において重宝されている。煮物や照り焼き、すき焼きなどの和食にも使われる。