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その他甘味料

カテゴリ：砂糖

その他甘味料
でんぷん糖とは
でんぷんを酸あるいは酵素を用いて加水分解して得られる糖類のこと

還元水飴
糖質系甘味料の糖アルコールの一種。
水飴に水素を添加して作られた低カロリーの甘味料。砂糖の代替甘味料として使用されている。
糖度は低めで、砂糖の10〜65%の甘さである。デキストリンの保湿性や浸透性による増粘効果や艶出し、乾き止め、砂糖の結晶防止などの効果がある。また、デキストリンは焦げやすいため、餡に使用する場合は練り上げのタイミングで加えると焦げつきを防げる。糖化度が高いものほど甘さが強く、メイラード反応により色焼けしやすい。糖尿病予防や虫歯予防効果もある。
和菓子や洋菓子、ハム、ソーセージなどで使われる。
パンや菓子、コンビニのおにぎり、冷凍食品などにも使用される。

トレハロース
ブドウ糖の2つの分子がグリコシド結合した糖類で、微小生物や植物の細胞内など。自然界にも存在している糖質のひとつである。

常温で白色の粉末状で水によく溶ける。
砂糖の38〜45%ほどの甘味度で、上品ですっきりとした味わいである。
カロリーは砂糖とさほど変わらない。

◎性質

でんぷんの劣化防止（硬化抑制、透明感の維持）
保水性による離水の抑止（防止離水抑制）
吸放湿防止によるスポンジ生地など食感維持、泣き防止
タンパク質変性の抑制
脂質変敗抑制
加熱・加工臭の防止
冷凍食品の劣化防止（冷凍変性抑制、氷結晶抑制、保形性維持）

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月10日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

• メイラード反応

アミノーカルボニル（メイラード）反応とは、食品に含まれている「アミノ化合物」と「還元糖」を加熱または合わせて保存することにより、結合・分解・酸化などの複雑な反応を繰り返して、茶褐色の物質「メラノイジン」ができる現象をいう。 ケーキのスポンジやタルト、パイ、シュー、クッキー生地などを焼成したときの「焼き色」がアミノーカルボニル（メイラード）反応によりできたもの。 材料の小麦粉・バター・卵・砂糖に含まれるタンパク質やアミノ酸などの「アミノ化合物」と、糖分に含まれる「還元糖」が加熱（１６０℃以上）されることにより、アミノーカルボニル（メイラード）反応がおこり、茶褐色の物質「メラノイジン」ができて、焼き色になる。 また、アミノーカルボニル（メイラード）反応は色が変化するだけでなく、アミノ酸の種類と加熱温度により特有の香気成分も生成される。 スポンジやタルト生地などを焼いた時の芳ばしい香りも、アミノーカルボニル（メイラード）反応によるもの。 アミノーカルボニル（メイラード）反応の仕組みは、まだ解明されていない部分が多いが、主要素である「アミノ化合物」と「還元糖」が多いほど反応を起こしやすくなる。 グラニュー糖より上白糖のほうが焼き色を付きやすいのは、上白糖には「還元糖」が多く含まれており、アミノーカルボニル（メイラード）反応を起こしやすいため。

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