パティシエが作る新商品

どのパティスリーにも、そのお店オリジナルのお菓子があります。 新商品を作り出すことは、パティシエにとってとてもやりがいを感じられます。 パティシエ達が一体どのようにして、オリジナリティがある菓子を作り出しているのでしょうか。 また、どうすれば新商品の開発に携われるのでしょうか。

オリジナリティ＝個性

「自分のオリジナルケーキを作る」ことは、多くのパティシエの目標の一つです。 自分の頭の中にあるアイデアを形にして、新しいケーキを作り出すのは、パティシエにとって大きな喜びです。 お店のオーナーから「こんな商品を作ってくれないか？」と頼まれると、クリエイティブなパティシエのやる気はみなぎってきます。

新商品の開発は、今まで積み重ねてきたアイディアや技術を試すときでもあり、日々の努力の集大成ともいえます。 その土地名産の食材を使った商品や、お店のコンセプトに沿った新商品を作ります。 自分が考えたケーキが初めて売れたときの喜びは、言葉にならないほどのものでしょう。 また、売り上げが伸び知名度が上がると、そのお菓子は「お店の顔」にもなります。 パティシエのオリジナリティが、お店の個性をつくるともいえるのではないでしょうか。

どうやったら自分の考えたものを商品にできる？

お店で新商品を開発できるようになるには、ケーキに関する知識や技術、経験は欠かせません。 新商品は、店の売り上げに影響を与えるので、こんなケーキを出したい、という理想だけでは成り立たないという一面もあります。 せっかく作っても、売れなければ意味のないものになってしまう。新商品を開発することは店舗にとって大事なことです。

新商品の開発は、大抵はシェフや責任者レベルまでにならないと任せてもらえないお店が多いです。 修行中のパティシエ達は、当分の間は辛抱してアイデアを集めながら、日々の仕事に取り組むしかありません。

しかし、日々の仕事の頑張りしだいでは、シェフから声がかかり新商品の制作を手伝わせてもらえることもあります。 また、近年は写真映えするようなデザイン性の高いケーキの人気が出やすいため、若いスタッフのアイデアをケーキに使ってもらえるチャンスもあるようです。

商品はどうやって考える？

新商品は、一から考えたりメディアで話題になっているお菓子や食材からアイデアをもってきたり、地域の特産品を使ったり、お店のヒット商品から派生させたりと、考え方はさまざまです。 新しいケーキを考えることはパティシエにとって楽しいことですが、もちろん楽しいだけではありません。 アイデアだけでは、「売り物」にならないからです。原価や作業工数、見た目、味、名前、テーマまで、幅広く考慮して考える必要があります。

誰から熟考して作ったものであっても、パティシエ・オーナー・店舗スタッフそれぞれで、新商品に対する意見がバラバラになるのもよくあることです。 考えた本人が「これは最高のケーキだ！」と思っても、オーナーから「原価がかかりすぎ」と言われたり、店舗スタッフから「味がちょっと」「見た目がいまいち」という意見が出たりなど、客観的な意見を受けてなかなかまとまらないこともあります。 どんなにこだわって作ったとしても、最終的にお客様に認めてもらわなければ商品として成り立ちません。 この商品は、誰のために考えて作ったものなのか。そういった考え方も、新商品作りには必要なことなのです。