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和三盆糖

カテゴリ：砂糖

和三盆は国産の伝統的な高級砂糖である。
主な生産地は四国で、竹糖という細いサトウキビのみを使用している。
三盆という呼び名は、「盆の上で砂糖を三度研ぐ」という日本で生まれた独自の精糖工程から来たもの。
中国産の唐三盆と混同されないよう、和三盆という名がつけられた。

品のある甘味をもち、きめ細かく口溶けが良い。黒砂糖にも少し似た風味のある味わい。
淡黄色でサラサラとしている。高級和菓子、洋菓子に使用される。

製造方法

サトウキビの搾汁液から灰汁を取り、沈殿物を取り除いて煮詰め、白下糖（しろしたとう）を作る。
この白下糖は、苦味のある蜜分が含まれた糖質である。白下糖を研ぎ、さらに木綿の袋に入れて加圧して分蜜作業を行う。蜜抜きをする際、「押し船」と呼ばれる圧搾道具が使われる。
研ぎ”を繰り返し、少しずつ分蜜させる。のち寒風で丸一日かけて自然乾燥させる。
一週間以上手間暇かけて上質なものが作られるため、高級な砂糖として重宝されている。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月10日
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関係項目

• 分蜜糖（双目糖）

グラニュー糖 双目（ざらめ）糖の中で最も小さな結晶の砂糖。 質の良い純粋な甘味と淡白な味が特徴。サラサラとしていて見た目にツヤがある。 水に溶けやすく、他の原材料とも混ざりやすい。 洋菓子製造において最も一般的に使われている。 白双糖（しろざらとう） グラニュー糖とほぼ同じくらい高い純度で、四角い無色透明の小粒の分蜜糖である。 ざらめ糖というと、この砂糖を指すことが多い。 最も純度の高い砂糖の一つでクセがなく上品な甘味。 高温に強い。熱しても変形変色しにくく、ガリガリとした独特の食感になる。 洋菓子のトッピングや飲料、わたあめなどに使われる。 中双糖（ちゅうざらとう） 双目（ざらめ）糖の一つで白双糖にカラメルを添加した砂糖。 黄褐色の小粒で、まろやかな風味と滑らかな甘さが特徴。 醤油と相性が良く、カルメ焼きや和菓子において重宝されている。 煮物や照り焼き、すき焼きなどの和食にも使われる。

• 含蜜糖（白下糖）

含蜜糖（白下糖）とは、ミネラルなどの成分を多く含む「糖蜜」と結晶をわけずに製造したものである。 ※糖蜜 ：サトウキビの茎を絞り出したショ糖を含む糖汁。精蜜を煮詰めると結晶ができる。 黒砂糖（別名：大島糖） 精蜜を加熱し、水分を蒸発させて撹拌冷却して固めたもの。沖縄や奄美島、種子島などの甘蔗から作られる。 黒砂糖と黒糖は同義。色は茶色。糖蜜を除かずに作るため、灰分やミネラル分を多く含むコクのある味わいになっている。 粗糖などと黒糖を加えて作ったものは加工黒糖という。 かりんとうなどの駄菓子に使われることが多い。

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