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分蜜糖（車糖）

カテゴリ：砂糖

分蜜糖（車糖）

上白糖

日本人に最も愛されている万能な砂糖。同時に、日本以外ではほとんど使用されていない砂糖でもある。
糖の再結晶を防ぐ目的で転化糖が添加されているため、結晶が細かく、甘味が強くしっとりとした質感をしている。クセのない強い甘味が特徴。
水に溶けやすく熱するとコクが出る。焼き菓子に使用すると、しっとりと仕上がる。
洋菓子や和菓子、飲料はもちろん、料理にも使われる。

中白糖

上白糖よりも転化糖と水分を多く含み、さらにしっとりとしている。
市場にはほとんど出回っていない。純度が低く、淡黄色をしている。上白糖よりも少し甘い。みたらしのタレやあんこ、甘納豆などに使われる。

三温糖

日本の家庭に馴染み深く、純度の高い精製糖。上白糖よりは純度が低くく、わずかにミネラルが残っている。
製法は上白糖と同じだが、製造工程の最後で結晶と分離させた製糖用の精蜜を再利用して再び結晶させている。この『糖蜜を再三加熱して作る』という工程が、名前の由来になっている。
製品によっては、上白糖にカラメルを添加したものも用いられてものもある。
料理に使用すると濃厚な深い味わいに仕上がる。
菓子や飲料をはじめ、煮物や照り焼き、味噌料理などにもよく使われる。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 分蜜糖（双目糖）

グラニュー糖 双目（ざらめ）糖の中で最も小さな結晶の砂糖。 質の良い純粋な甘味と淡白な味が特徴。サラサラとしていて見た目にツヤがある。 水に溶けやすく、他の原材料とも混ざりやすい。 洋菓子製造において最も一般的に使われている。 白双糖（しろざらとう） グラニュー糖とほぼ同じくらい高い純度で、四角い無色透明の小粒の分蜜糖である。 ざらめ糖というと、この砂糖を指すことが多い。 最も純度の高い砂糖の一つでクセがなく上品な甘味。 高温に強い。熱しても変形変色しにくく、ガリガリとした独特の食感になる。 洋菓子のトッピングや飲料、わたあめなどに使われる。 中双糖（ちゅうざらとう） 双目（ざらめ）糖の一つで白双糖にカラメルを添加した砂糖。 黄褐色の小粒で、まろやかな風味と滑らかな甘さが特徴。 醤油と相性が良く、カルメ焼きや和菓子において重宝されている。 煮物や照り焼き、すき焼きなどの和食にも使われる。

• 含蜜糖（白下糖）

含蜜糖（白下糖）とは、ミネラルなどの成分を多く含む「糖蜜」と結晶をわけずに製造したものである。 ※糖蜜 ：サトウキビの茎を絞り出したショ糖を含む糖汁。精蜜を煮詰めると結晶ができる。 黒砂糖（別名：大島糖） 精蜜を加熱し、水分を蒸発させて撹拌冷却して固めたもの。沖縄や奄美島、種子島などの甘蔗から作られる。 黒砂糖と黒糖は同義。色は茶色。糖蜜を除かずに作るため、灰分やミネラル分を多く含むコクのある味わいになっている。 粗糖などと黒糖を加えて作ったものは加工黒糖という。 かりんとうなどの駄菓子に使われることが多い。

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

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