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レファイナー

カテゴリ：機械

レファイナー（またはリファイナー）

カカオを磨砕し、チョコレート生地をより微細化（細かく）するための機械。この工程によりチョコレートの舌触りがよりなめらかになる。またこの微細化する工程は「リファイニング」と呼ばれる。複数のローラー回転によりカカオ豆がすり潰される構造のものが多い。

後工程であるコンチングの時間を短縮させ、砂糖・カカオ等の固体粒子の均一化をすることで舌触りの良さ、粘度を低くすることができる。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• チョコレート

チョコレート【英：chocolat（チョコレート）、仏：chocolat（ショコラ）】 チョコレートとは、カカオ豆の果肉（カカオニブ）を磨潰したカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバターを加えてレファイナーでロール磨潰後、コンチェで撹拌し、温度調整（テンパリング）後、冷やし固めたもの。 チョコレートの中でも、カカオ分35％以上・うちココアバターを18％以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤を含まないものを純チョコレートという。 チョコレートの規格は、カカオ分21％・うちカカオバターを18パーセント以上含むものとなっている。 ※カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス・カカオバター・ココアパウダーの水分を除いた合計量を指す。 →カカオ（豆）・カカオニブ・カカオマス →ココアバター（カカオバター） →ココアパウダー 準チョコレート 準チョコレートとは、カカオマスにココアパウダー、粉糖、粉乳、カカオバター（3%以上）、代用油脂を加え、ロール磨潰、精練し、温度調整（テンパリング）後、固めたもの。 準チョコレートの規格は、カカオ分が15％以上・うちカカオバター3％以上を含むものとなっている。 チョコレートと乳化剤 本来チョコレートの製造には乳化剤は必須ではないが、乳化剤を使用しなかった場合、撹拌して原料の成分を均一に結合させるのに72時間以上の時間がかかる。そのため、生産効率を配慮し、原料チョコレートを含めたチョコレート製品の多くに乳化剤が使用されている。 チョコレートに使われる乳化剤には、大豆由来のレシチンやグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがある。

• コンチェ

コンチェ（英：Conche） コンチェとは、チョコレート製造の際に用いるココアバターの撹拌機の名称である。均等に行き渡らせる作業をコンチングと呼び、チョコレートの粒子を滑らかにしたり、チョコレート独特の風味を出す。

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