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パータ・ボンブ

カテゴリ：クリーム

パータ・ボンブ
パータ・ボンブ【仏：pate a bombe】

パータボンブは、卵黄に熱したシロップを加え、空気をしっかりだきこませた軽さとコクを兼ね揃えた卵黄のクリーム。バタークリームやムースのベースになる。
ティラミスやチョコムース、バタークリームなど、リッチな味わいを作りたいときに使う。

手順

卵黄を攪拌したところに約117℃まで煮詰めたシロップを入れ泡立てる。
卵黄がシロップで煮えやすく混ぜムラができやすいので、白っぽくなるまでしっかり混ぜて空気を含ませる。
これにより、しっかりとした味わいだが軽い口当たりのベースを作ることができる。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• クレム・オ・ブール

クレム・オ・ブール【仏：crème au beurre】 バタークリームのこと。フランス菓子の代表的なクリーム。バターに他のベースを合わせることで食感や性質を変えられる。 オペラ、モカロール、バタークリームケーキなどに使われる。 クレム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ【仏：crème au beurre à la meringue italienne 】 メレンゲベースのバタークリーム。バターにイタリアンメレンゲを混ぜあわせたものを指す。 作り方 イタリアンメレンゲを作り、ポマード状にしたバターとあわせる。イタリアンメレンゲを合わせる時は、荒熱がとれてから。 バターがボールの底にたまりやすいので、ゴムベラでしっかりはらう。 バターは滑らかな状態に戻してから使う。 熱をつけすぎるとボリュームが減ってしまうので気をつける。 保形性が良いのでデコレーションにも向く。 クレム・オ・ブール・ア・ラ・パータ・ボンブ【仏：crème au beurre à la pate a bombe】 パータ・ボンブベースのクリームバターにパータボンブをあわせたもの。 卵黄の風味と甘さがしっかりとした重めのクリームなので、コーヒーやキャラメル味などのアレンジに向いている。 作り方 パータボンブを作り、バターとあわせる。バターを合わせる際には温度を確かめる。高いとバターが溶けて液体状になってしまうので気をつける。冷蔵庫からだした場合、常温に戻してから使う。 クレム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ【仏：crème au beurre à la crème anglaise】 クレーム・アングレーズベースのバタークリーム。クレームアングレーズとバターをあわせたもの。濃厚でコクのあるクリーム。保形性が低いので、サンドなどに使われる。 作り方 アングレーズをたき、バターとあわせる。 ベースのアングレーズは空気を含まないので、バターのほうに空気を含ませるようにしっかり混ぜると、仕上がりに軽さがでる。

• クレーム・アングレーズ

クレーム・アングレーズ【仏：crème anglaise】 アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖、牛乳で作るクリームである。 手順 1.牛乳を軽く沸かす 牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる →ブランシール 3.（2）に（1）を入れ混ぜ火にかけておよそ83～85℃まで煮詰める。 火が入りすぎないように、強火ではなく弱火～中火で行う。 温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。 もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。 4.濾して手早く冷やす。 ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。 チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。

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