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セレ

カテゴリ：混ぜる

セレ【仏：serrer】

メレンゲの仕上げに泡立て器で力強く混ぜて気泡を引き締めること。

メレンゲは泡立て器が当たりやすいボールの中心部分と、当たり辛いボールの外側や底の部分とでは、空気の入り方が異なる。このためメレンゲ作りの最後の工程としてセレを行う。セレをすることで泡はきめ細かくひきしまり、均一になる。

手順

メレンゲが作りたい製品に合った状態まで立ち上がったら、ボールに対して泡立て器を垂直にして持ち、泡立て器の先をボールの底に着けて全体を混ぜる。セレでは泡立てる時の様にスナップを利かす必要はなく、すり混ぜる様なイメージで行う。泡の粒を均一にするために行うので、混ぜる時間は数秒間でよい。

ミキサーで泡立てる場合は最後にホイッパーをミキサーから外し、手に持って行う。
メレンゲは時間がたつと状態が悪くなるので、セレの作業は手早く行って次の工程に移るようにする。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• ブランシール

ブランシール（仏：Blancher）ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。手順ブランシールの方法は、ボールに卵黄と砂糖入れ泡立て器（ホイッパー）を使い混ぜる。すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。

• ムラング・フランセーズ

ムラング・フランセーズ【仏：meringue française】加熱をせず、冷たい状態で泡立てるメレンゲで、別名ムラング・フロワッド【仏：meringue froide】とも呼ばれる。手順卵白に砂糖を三回に分けて加えて泡立てる。泡立てる卵白は、しっかり冷やしておくこと。砂糖を数回に分けて入れること。一回目は砂糖の3分の1を入れ、ホイッパーのすじがついてきたらまた3分の1を入れ、少しボリュームがでたら残りを入れる。注意点・卵白に油分（卵黄など）が入らないように気をつけること。・卵白に対して砂糖が半分以下のレシピの場合、最初から砂糖を全部加えないとキメが荒くなってしまう。・たてすぎた場合や生地を合わせるときにボソボソになる場合はホイッパーでメレンゲを崩し、状態を整えてから使う。・卵白にたいして砂糖が半分以上入るレシピの場合、最初から砂糖を全部入れると目の詰まったメレンゲができるが、ボリュームがでない。モンブランの土台などしっかりしたメレンゲを作る際には適しているので、作る製品によって砂糖を入れるタイミングや量は調整するようにする。・メレンゲはたてすぎると、生地と混ざりにくくなり、離水して状態も悪くなるので、作りたいメレンゲの状態の気持ち手前でとめて調整するとよい。