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シュミゼ

カテゴリ：その他

シュミゼ【仏：chemiser】
バターを塗った型にフルーツをはりつけること。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• エモンデ

エモンデ【仏：émonder】 湯むきをすること。 モンデ（仏：monder)と言われることもあり 、英語ではブランシュ（英：blanch)という。 熱湯と氷水を用意し、トマト、もも、ブドウ、アーモンド、ピスタチオなど、熱湯に入れてから、氷水に落とし冷やしてから皮をむく。 トマト、もも、ブドウなどの果肉、果皮が柔らかいものは湯通しする程度に、さっとであげることで身が崩れない。枇杷なども湯むきできる。 アーモンド、ピスタチオは、10秒～50秒程度茹でる。 アーモンドは水に落としてから皮をむく。ピスタチオは、冷水に落とさずに温かいうちに皮をむいたほうが、綺麗に湯むきすることができる。 水につける時間が長いと、風味が若干落ちるので、いずれも熱が取れる程度に留めるようにする。

• フランベ

フランベ【仏： Flambé】 ブランデー、ラム酒などアルコール度数の高い酒をフライパンの中に入れて加熱し、アルコールを飛ばすこと。 一気にアルコール分を飛ばし、製品に香り付けをしたり、素材の旨味を閉じ込めたりするために行われる。揮発したアルコールに火が引火して一瞬炎が上がるため、クレープ・シュゼットなどで演出としても使われることもある。 フランベは普通のフライパンを使って行うことができる。 ブランデーなどの度数の高いアルコールをカップに入れて用意しておく。 30cc程度が美味しく仕上がる量ではあるが、火の上がりが大きいので、まずはキャップ1杯ぐらいから始めると良い。素材を調理し、仕上がり直前のタイミングでフランベする。 手順 用意しておいた酒をフライパン中央に流し込み、フライパンを傾けて着火する。 火柱が上がるが、アルコール分がなくなれば自然と炎は消えるので、自然と消えるのを待つ。 火柱が高く上がるため、燃えやすいものを近くに置かないようにする。 酒をフライパンの端に入れると引火しやすくなるため、フライパンの中央に入れるようにする。

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