ココナッツ

• ピスタチオ

ピスタチオ【英： pistachio（ピスタチオ）、仏：pistache（ピスターシュ）、独：Pistazie（ピスターツィ）、学名：Pistacia vera】 ウルシ科カイノキ属の落葉高木、およびそれから採った種実をいう。 カイノキ属の木は雌雄異株のため、収穫量は受粉がうまくできるかどうかで変わってくる。 ピスタチオはナッツの一種で、3〜4千年前にはトルコやペルシャなどの地中海沿岸地方ですでに食用とされていたことが知られている。実がきれいな緑色をしているところから「緑の宝石」といわれ、保存食や催事の供物などとして重宝されてきた。樹木は強く、乾燥した場所や塩害のある場所でも十分育つが、日照と排水が必要である。おおよその旬は8月下旬から9月上旬 で、現在生産量が一番多いのはイランである。 ピスタチオの実は長径3cmほどの楕円形で、成熟すると殻の一辺が裂けて実をのぞかせる。熟したら木から落ちる。この形状で収穫され、このまま焙煎される。食べるときには殻を割って中の実を取り出し食べる。実は茶色の薄皮に包まれた鮮やかなグリーンで、ナッツの女王と呼ばれている。 味は独特の風味があり、ほかのナッツ類とは異なった味わいを楽しめる。市場に出回るピスタチオには、ペースト状のもの、薄皮が向かれたグリーンのもの、薄皮つきの茶色いものなどがある。製菓材料にしたり、ケーキやクッキーの飾りつけに用いたり、それぞれの用途に合わせて種類を選べる。欧米ではピスタチオを混ぜ込んだピスタチオのアイスクリームもよく見られる。 保存方法 ピスタチオの緑色はクロロフィルから成るもので、変色・退色を起こしやすいため、直射日光を避けて冷暗所で保管する。湿気にも敏感で食感にも影響するため、できるだけ空気に触れないように密封保存するのが好ましい。 また、ピスタチオは仕入れた時にすべてよい状態で手に入ることは少なく、虫食いがあったり、臭いのするものがあったりする。特に臭いのするものの中にはドリアンのような臭いにおいがするものもあり、ほかのものに影響するため、ハンドピッキングで取り除くことが必要になる。

• アーモンド

アーモンド【英：Almond（アーモンド）、仏：Amande（アマンド）】 アーモンドは、バラ科サクラ属の落葉高木、またはそこから採った種実のことをいう。別名ヘントウ（扁桃）、あめんどう、ハタンキョウ（巴旦杏）とも呼ばれる。アメリカ合衆国がもっとも最大の生産地である。日本でも小豆島を始めいくつかの場所で栽培されている。 アメリカ産アーモンドの旬は8月中旬〜10月、日本産のアーモンドは梅雨時期だが、一年中流通している。 アーモンドの果実は、皮、果肉、核、仁で作られているが、通常食用しているのは『仁』の部分で果肉は食べない。仁を乾燥させて生アーモンドといい、それを炒ったり（ロースト）、揚げたりしたものが市場に並んでいる。 アーモンドの種類 アーモンドにはたくさんの種類があるが、一般的なものは長さ3cmぐらいの種子の形をしていて、香ばしい味がする。 食用として主流なのがスイートアーモンド（甘扁桃仁）で、カリフォルニア産は、100％これにあたる。一方、野生種であるビターアーモンド（苦扁桃仁）はエッセンスやオイルの原料として用いられる。 ビターアーモンドに含まれるアミグダリンから分解されるベンズアルデヒドが香料の主成分となる。しかし、アミグダリンは一定量以上摂取すると有毒となるため、ビターアーモンドは食品として日本に輸入することができない。 アーモンドを粉末にしたアーモンドパウダー（アーモンドプードル）は、フィナンシェやマカロン、アマレッティ、ヌガー、マジパンなどの洋菓子に使われる。 過剰摂取による健康被害 アーモンドは健康によいとされる食品ではあるが、高カロリーのため、食べすぎは肥満につながる。また、食物繊維も過剰摂取となり、腹痛や便通異常を引き起こす恐れがある。中にはアーモンドのアルギニンという成分で口唇ヘルペスを起こす人もいる。そして、たくさん摂取することで体内に蓄積する脂溶性のビタミンE過多による病気を発症する場合もある。