アマレット

• 蒸留酒

蒸留酒はスピリッツ（spirit）とも呼ばれ、蒸留して作った酒を指す。世界中に様々な製法で作られたたくさんの種類の蒸留酒がある。蒸留することでアルコール度数の高いものを作ることができるため、アルコール度数が高い酒が多いのも特徴である。蒸留後に加水した場合でも蒸留酒に分類するため、水などを加えることで、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。世界各地に、地域に応じた様々な蒸留酒が存在しており、世界四大スピリッツは「ジン」「ウオッカ」「ラム」「テキーラ」といわれている。 製造方法 蒸留酒は水とアルコールの沸点の違いを利用して作られる。アルコールは水よりも沸点が高いため、水より先に気化する。この性質を生かして、気化したアルコールを集めて再び冷やし、液体に戻すことで、アルコール度の高い酒を作ることができる。蒸留には「単式蒸留器」や「連続式蒸留器」などを用いる。 単式蒸留器は蒸留する度に溶液を入れ、蒸留が終了したら溶液を排出するという方式で、アルコール度数は低くなるが発酵によって生まれた風味が残るという利点がある。 連続式蒸留器での蒸留は、何度も蒸留を繰り返し、決まったアルコール度数に近づける。アルコール度数は高くなるが、蒸留を繰り返すことで発酵時にできた成分が除去されてしまい、風味が残りにくくなるという欠点もある。 酒造りにはアルコール発酵が必要だが、実際にはアルコール発酵だけでつくれるのはアルコール度数が16%～20%の醸造酒が限界で、これ以上濃度を上げると発酵に使われる酵母自体が死滅する。そこで、さらにアルコール度数が高い酒を作るため、醸造酒を蒸留させ、エタノールを濃縮した酒が蒸留酒だ。すでに、紀元前4世紀から紀元前3世紀頃にメソポタミア遺跡の中に蒸留器が出土しており、古くから蒸留酒は作られていた。中世には生命の水と呼ばれる酒が出回り、錬金術師によって蒸留酒の技術が確立された。日本では、タイ米を麹にした泡盛がもっとも古い蒸留酒だとされている。 蒸留酒は蒸留したあとに貯蔵し、熟成する。蒸留すぐは飲用に向かないものも多く、時間をかけて熟成することで、香りや味に変化が生まれる。熟成には陶器や金属容器が用いられるのが一般的だが、木製容器などの自然素材の容器を使用することで木の香りや色を酒にうつすということも行われている。 主要な蒸留酒 ウイスキー カルヴァドス キルシュワッサー ラム酒

• すもも

プルーンとプラムはフランスでは同じものを指すが、日本での意味はそれぞれやや違っている。 日本では、果皮が赤いものがプラム、濃い紫色のものがプルーンであり、プラム＝すももとされることが多い。 プラム【和：すもも、英：plum（プラム）、仏：prune（プリュンヌ）】 プラムはバラ科サクラ属の落葉小高木、また、その果実のことをいう。漢字では「李」とも書かれる。桃に比べて酸味が強いところから、日本では「すもも」という名がついたともいわれている。地域によっては、ハダンキョウあるいはハタンキョウ（巴旦杏）と呼ばれている。英語では"Asian plum","Japanese plum"などとも呼ばれる。古くから日本にあり、栽培されているものもあれば、自生しているものもある。 プラムは真夏の果実といわれていて、6月中旬から8月に市場に出回る。 ハウス栽培のものは5月中旬から出回る。 全体的に丸く赤みを帯び、桃のように縦に切れ込みが入っている。味は甘みの中に酸味があるさわやかな味で、果汁も多い。皮には特に酸味があり、栄養価も多いので、皮ごと食べることができる。 果肉は赤みのあるオレンジ色で、まるで桃のようだが、桃よりは酸味が強い。中には桃のような大きな種が1つ入っている。果肉の甘みと果皮の酸味のバランスがよく、果汁も豊富で、さっぱりとした味わいは夏の果物として人気がある。 形が左右対称になっている、ずっしりと重みを感じるハリのあるものが品質がよい。表面に白い粉を吹いているものがあるが、これはブルームといわれ鮮度の良いものの証でもある。熟すにつれて、プラムの甘い香りが立つので、香りのいいものを選ぶとよい。 タルトやケーキのトッピングはもちろんのこと、加熱してコンポートやジャム、ピューレにしてシャーベットやスムージー等に利用できる。 保存方法 保存方法は新聞紙などにくるんで乾燥しないようにして冷蔵庫で保存する。未熟なものは常温で放置して奥だけで室温で追熟する。 プルーン【英：prune（プラム）、仏：prune（プリュンヌ）】 プルーンはバラ科サクラ属西洋すももの果実の総称をいう。日本では西洋すもものことを指し、プラムとよく似ているが果皮も赤ではなく、濃い紫のブルーベリーに近い色をしている。 プルーンの生産は長野県が約7割に上る。プルーンは雨に弱く、雨が少ない場所でしか育たない。 旬は8月中旬から9月頃までで、実際には7月中旬から10月中旬頃まで市場に出回る。 プルーンの果皮もプラムと同様、ブルームが多くあるものが品質のよいもので、中には真っ白に思えるほど白い粉を拭く品種もある。 軸がついているものは軸が緑色のものの方が新しい。 もともとプルーンは皮が裂けやすい特徴があるため、ブルームは果実を保護する役割もある。 プルーンは皮が裂けやすい特徴があるため、未熟なまま収穫して収穫後追熟させて出荷するのが一般的である。市場には未熟なままで並ぶものも多い。また、表面が全体にしっかりと色付いていて、果実に張りがあり、硬すぎず少し弾力があるくらいのものを選ぶとよい。 プルーンはドライフルーツになっているものも多くみられるが、国産のプルーンは甘味も強く、生食に向いた品種が中心に作られているため、そのまま生で食べることもできる。また、果皮にはポリフェノールが多く含まれているため、皮ごと食べるといいとされている。プルーンはジャムやピューレ、シャーベットなどされることも多い。 保存方法 固く未熟な物は室温で追熟させる必要がある。冷蔵庫に入れるときは乾燥しないように紙かビニールに入れて保存する。冷凍庫でも保存できるため、水洗いしてから皮ごと冷凍するとよい。食べるときは、凍ったままでも、水にさらしておけば果皮がむきやすくなるが、栄養価が高いため、皮ごと食べるのも良い。