パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

加工品名称

• コンフィチュール

コンフィチュール【仏:confiture】 コンフィチュールはフランス語でジャムの一種を指す。 語源は風味よく保存するという意味を前提にした調理用語「コンフィ(confit)」から来ており、長期保存を目的に作られている。 コンフィチュールはフルーツを加熱処理したもので、ジャムに似ているが、ジャムよりもフルーツの形状がかなり残されて、甘さが控えめである。 ジャムは凝固した形状をしているが、コンフィチュールはトロッとしておらずさらっとしている。 コンフィチュールの中には野菜やナッツ、香辛料、ハーブ、リキュールなど、フルーツ以外を加えたものもある。 手順 コンフィチュールの作り方は、フルーツを砂糖とレモン汁に漬けておき、エキスが出てきたら果汁だけを先に煮詰め、その後果肉を漬ける。 漬け込んだあと果汁が出てきたらゆっくりと煮込み、少しとろみが出てきたら完成である。 コンフィチュール作りのコツとしては、あまり煮詰めないようにすることである。煮詰めて果実が崩れ、ペクチンが出てくると、ゲル化してジャム状になってしまう。


• コンポート

コンポート【仏:compote】 コンポートは、果物を水や薄い砂糖水で煮て作るもので、ヨーロッパの伝統的な果物の保存方法でもある。 果物の長期保存の方法としてジャムが挙げられるが、ジャムに比べると果実自体の食感や風味が残っている。加える砂糖も少ないため、糖度も低い。 基本的にジャムにできる果実はコンポートにすることができる。必要な場合は、ペクチンを使用する。 コンポートを作るには、皮のある果物などは皮を剥き、果実部分だけを取り出して砂糖と水で作ったシロップの中に入れて煮る。 煮詰めすぎるとペクチンが染み出し、ジャム状になるため注意する。 また、皮を剥いたりんごやもも、梨は褐変をおこしやすい。 レモンを使用し、果物がシロップに浸かるぐらい多めのシロップで煮ることで、変色を防げる。 果物は煮ているうちに浮いてくるため、落し蓋などでしっかり沈めて静かに煮るようにする。