生クリーム

• サワークリーム

サワークリーム【英：sour cream（サワークリーム）、仏：crème aigre（クレーム・エーグル） サワークリーム は乳製品の一種で、生クリームを乳酸菌で発酵させた、いわゆる発酵クリームである。発酵することで生クリームはさわやかな酸味とコクが加わる。英語で「酸味のある・酸っぱい」を指す「サワー」にちなんでサワークリームと呼ばれるようになった。 特徴と種類 サワークリームは生クリームから作られるため脂肪分の豊富なペースト状のクリームとなる。脂肪分は16～21％を含み、乳酸菌による独特な酸味を持つ。この脂肪分の部分を40％減らしたものにライトサワークリーム、コンスターチやゼラチンなどの増粘剤によって作られているものに無脂サワークリームがある。 また乳脂肪分約28%、pH約4.5のサワークリームはクレーム・フレーシュ（仏語：crème fraîche）と呼ばれる。標準のサワークリームより酸味や粘度が低く、脂肪分が多い。クリームと微生物以外のものが入っているサワークリームは、ヨーロッパの表示規制でクレーム・フレーシュとして認められない。加熱しても塊にならないため、暖かいフランス料理に使われることが多い。 用途 サワークリームは伝統的にじゃがいもやスープにトッピングしたり、ビーフストロガノフに加えたり、サラダドレッシングなどの調味料、ディップにも使用される。 製菓では、チーズケーキを始め、クッキーやサブレ、ドーナツ、スコーンなどにも用いられる。サワークリームを使うことで、食感や質感に特徴を出すことができる。 例えば、クッキーやサブレなどの通常配合のバターの一部（5%前後）をサワークリームに置き換えることで、サクサクとした食感 になる。クレープ生地に入れると、もちっとした食感ではなく、軽い食感に仕上がる。 保存方法 冷蔵保存が必要となる。発酵食品ではあるが、完全に発酵させたものではないので、カビが生えてしまった場合、その部分を取り除いて使うということはできない。

• 乳脂肪と植物性脂肪

乳脂肪の生クリーム 乳脂肪の生クリームは生乳や牛乳を原料とし、その中に含まれている乳脂肪を濃縮したものをいう。成分規格では乳脂肪分が18％以上あり、植物性油脂や添加物を含まないものと決められている。一般に「生クリーム」（英: cream）と表記できるのはこの条件を満たしているものだけである。 乳脂肪の高いクリームは薄黄色の濃厚な液体で、まろやかな口当たりで風味よくコクがあるところが特徴である。一般的によく使われる生クリームである。 脂肪分が高いものほど短時間で泡立てられるが、分離しやすい。泡立てすぎるとぼそぼそとした舌ざわりのよくないクリームになる。 脂肪分が高いものほどずっしり濃厚な味わいになり、脂肪分が低いものほどさらっとした軽い口当たりになる。 ガトーショコラなどの濃厚でずっしりした仕上がりにしたいものには脂肪分の高いものを、チーズケーキのように軽くて口当たりよく仕上げたいものは脂肪分の低いものを使うとよい。 植物性脂肪の生クリーム 植物性脂肪の生クリームは植物性油脂に乳化剤などを加えて、クリームに似せて滑らかに加工した製品を指す。 植物性油脂とはコーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油などの植物油と呼ばれているものである。これらは「生クリーム」と表記することはできず、代わりに「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されていることが多い。 乳蛋白や脱脂粉乳が含まれているため、泡立てると真っ白になり、見た目が綺麗に仕上がる。口当たりが軽くさっぱりした味わいで、生クリームより安く手に入る。賞味期限もやや長めである。 泡立てた後、時間が経っても比較的ダレにくいという特徴がある。デメリットは泡立ちが悪く、立てるのにやや時間を有する。乳化剤、界面活性剤などが多く入っているため、植物性のみの使用は避ける人も多い。 コンパウンドクリーム コンパウンドクリームは乳脂肪の生クリームと植物性脂肪の生クリームを混ぜ合わせたもので、混脂タイプとも呼ばれている。乳脂肪の生クリームと植物性脂肪の生クリーム両方の利点を活かしたクリームで、デコレーションしてもダレにくく、泡立ても早い、使いやすいクリームでもある。