ヘーゼルナッツ

• ピスタチオ

ピスタチオ【英： pistachio（ピスタチオ）、仏：pistache（ピスターシュ）、独：Pistazie（ピスターツィ）、学名：Pistacia vera】 ウルシ科カイノキ属の落葉高木、およびそれから採った種実をいう。 カイノキ属の木は雌雄異株のため、収穫量は受粉がうまくできるかどうかで変わってくる。 ピスタチオはナッツの一種で、3〜4千年前にはトルコやペルシャなどの地中海沿岸地方ですでに食用とされていたことが知られている。実がきれいな緑色をしているところから「緑の宝石」といわれ、保存食や催事の供物などとして重宝されてきた。樹木は強く、乾燥した場所や塩害のある場所でも十分育つが、日照と排水が必要である。おおよその旬は8月下旬から9月上旬 で、現在生産量が一番多いのはイランである。 ピスタチオの実は長径3cmほどの楕円形で、成熟すると殻の一辺が裂けて実をのぞかせる。熟したら木から落ちる。この形状で収穫され、このまま焙煎される。食べるときには殻を割って中の実を取り出し食べる。実は茶色の薄皮に包まれた鮮やかなグリーンで、ナッツの女王と呼ばれている。 味は独特の風味があり、ほかのナッツ類とは異なった味わいを楽しめる。市場に出回るピスタチオには、ペースト状のもの、薄皮が向かれたグリーンのもの、薄皮つきの茶色いものなどがある。製菓材料にしたり、ケーキやクッキーの飾りつけに用いたり、それぞれの用途に合わせて種類を選べる。欧米ではピスタチオを混ぜ込んだピスタチオのアイスクリームもよく見られる。 保存方法 ピスタチオの緑色はクロロフィルから成るもので、変色・退色を起こしやすいため、直射日光を避けて冷暗所で保管する。湿気にも敏感で食感にも影響するため、できるだけ空気に触れないように密封保存するのが好ましい。 また、ピスタチオは仕入れた時にすべてよい状態で手に入ることは少なく、虫食いがあったり、臭いのするものがあったりする。特に臭いのするものの中にはドリアンのような臭いにおいがするものもあり、ほかのものに影響するため、ハンドピッキングで取り除くことが必要になる。

• くるみ

くるみ【英： Walnut、Black walnut、仏：noix、学名：Juglans）】 クルミ科クルミ属の落葉高木とその種子を加工したナッツをいう。くるみは英語ではウォールナットというが、日本ではくるみの木材のことをウォールナットという。 くるみの収穫は8月末に始まり11月末まで続く。日本では1年の通じて手に入れることができる。日本でも昔から全国の山や野に自生し、食用とされてきた。日本では長野県や東北地方などで栽培されているが、生産量が多いのはアメリカのカルフォルニアが有名である。 くるみは人間の脳に似た形をして、殻の表面にたくさんのしわが入っている。殻はとても固く、くるみ割りというくるみを割る器具で割る。くるみ割り人形はくるみを割るために作られた人形である。殻の中には実が詰まっているが、これらの実もひだがついたような独特な形となっている。 くるみは生で食べるとやや柔らかく甘い味がする。ローストしてから調理されたり、食べられるたりすることも多い。ローストすると香ばしくなり、ナッツらしいカリっとした食感になる。ローストしたくるみは製菓材料として販売されており、ケーキの飾りはもちろん、ブラウニーなどの焼き菓子にも使われる。 保存方法 殻付きのくるみは、日陰においておくだけで数か月は保つので、使うときまで殻をむかないほうがよい。むき身のものでも、しっかりと密封して、冷蔵、もしくは冷凍保存することで1年は保存することができる。また、においを吸収しやすいため、ほかの食品と一緒に置くとにおい移りすることがある。