パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット

カテゴリ:生地

フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット【仏:feuilletage à la minute】
フイユタージュ・ラピッド【仏:feuilletage inverse・enversé】


ラピッド法によって作られたフイユタージュのこと。
フランス語でミニュットは「ごく短い時間」、ラピッドは「速い」を意味する。
通常の折り込み生地と違い、デトランプを作った後にバターを包んで折り込む作業がない上に、生地を寝かせる時間も短いので、短時間で作ることができる。
ただし、パイの層が多くできないので、通常の折り込み生地ほど浮き上がらない。

ラピッド法の手順

ラピッド法は、1cm~3cm角にカットしたバターを小麦粉に混ぜて、水、塩、酢を加え、生地をひとまとめにする。
寝かした生地を麺棒で伸ばし、3つ折りまたは4つ折りと通常の折り込み生地と同様に折り込みを行う。
生地を寝かせる時間は20分から30分ほどで充分である。

作業中バターが溶けないように作業場の温度は20℃以下に設定し、バター、小麦粉、水、麺棒は冷凍庫で十分に冷やしておくとよい。

作業中に生地が柔らかくなりすぎてきたら、冷蔵庫で生地を冷やすようにする。
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