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パッセ

カテゴリ：仕込む

パッセ
パッセ【仏：passer】
漉す・裏漉しすること。
本来は「通る」「通過する」などの意味を指す。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パンセ

パンセ【仏：pancer】 パイ生地やタルト生地の周りに縁飾りをつけていくこと。 指で生地をつまんで壁を作るように高さをつけ、指やパイばさみで外側から模様をつけていく。

• クレーム・アングレーズ

クレーム・アングレーズ【仏：crème anglaise】 アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖、牛乳で作るクリームである。 手順 1.牛乳を軽く沸かす 牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる →ブランシール 3.（2）に（1）を入れ混ぜ火にかけておよそ83～85℃まで煮詰める。 火が入りすぎないように、強火ではなく弱火～中火で行う。 温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。 もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。 4.濾して手早く冷やす。 ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。 チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。

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