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チョコレートの加工品

カテゴリ：チョコレート

チョコレートの加工品
ジャンドゥージャ（ジャンドゥーヤ）【伊：gianduja、gianduia】
ジャンドゥーヤは、別名ジャンドゥイオッティといい、ヘーゼルナッツやアーモンドなど焙煎したナッツ類のペーストと、チョコレートとを混ぜ合わせたもの。
1852年にイタリア・トリノの菓子メーカーであるカファレル社によって考案されたお菓子が元になっている。カファレル社のチョコレート菓子「ジャンドゥイオッティ」が、当時不足していたカカオを補うため、代わりにヘーゼルナッツを混ぜたことから生まれた。

ボッシュチョコ

ボッシュチョコは、チョコレートで文字や絵を描くために作られた製品で、文字や絵を描くのに適した柔らかい状態になっているチョコレートである。硬さが気温に影響されるため、季節によっては一度湯煎で溶かし、サラダ油を加えると扱いやすくなる。

パータグラッセ【仏：pâta à glacer】

パータグラッセはテンパリング不要のコーティングチョコレート。
植物油脂や加工油脂が含まれている。
一般的にテンパリング不要のチョコレートは味が劣ると言われている中、パータグラッセはチョコレート本来の本格的な風味を味わえるとして有名である。

パータグラッセはブロックでも簡単にサクサクとカットできる固さになっている。失敗しないで初心者にも手軽に扱えるところが特徴である。
溶かしたパータグラッセは調温を行わずにそのまま流しかけるだけで、時間とともに自然に綺麗に固まる。
手軽に使用できるので、エクレアなどの上掛けに適している。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月07日
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関係項目

• チョコレート

チョコレート【英：chocolat（チョコレート）、仏：chocolat（ショコラ）】 チョコレートとは、カカオ豆の果肉（カカオニブ）を磨潰したカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバターを加えてレファイナーでロール磨潰後、コンチェで撹拌し、温度調整（テンパリング）後、冷やし固めたもの。 チョコレートの中でも、カカオ分35％以上・うちココアバターを18％以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤を含まないものを純チョコレートという。 チョコレートの規格は、カカオ分21％・うちカカオバターを18パーセント以上含むものとなっている。 ※カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス・カカオバター・ココアパウダーの水分を除いた合計量を指す。 →カカオ（豆）・カカオニブ・カカオマス →ココアバター（カカオバター） →ココアパウダー 準チョコレート 準チョコレートとは、カカオマスにココアパウダー、粉糖、粉乳、カカオバター（3%以上）、代用油脂を加え、ロール磨潰、精練し、温度調整（テンパリング）後、固めたもの。 準チョコレートの規格は、カカオ分が15％以上・うちカカオバター3％以上を含むものとなっている。 チョコレートと乳化剤 本来チョコレートの製造には乳化剤は必須ではないが、乳化剤を使用しなかった場合、撹拌して原料の成分を均一に結合させるのに72時間以上の時間がかかる。そのため、生産効率を配慮し、原料チョコレートを含めたチョコレート製品の多くに乳化剤が使用されている。 チョコレートに使われる乳化剤には、大豆由来のレシチンやグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがある。

• ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツ【英：Hazelnuts（ヘーゼルナッツ）、仏：Noisette（ノワゼット）】 別名「西洋ハシバミ」といい、カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の果実である。中央アジアで主に栽培されていて、その中でも特にトルコが主要産地として有名で、世界に流通するヘーゼルナッツの75％を占めている。日本で使われているヘーゼルナッツの95％はトルコ産である。ナッツ類の中でも、世界中で親しまれる代表的な種類のひとつ。 ヘーゼルナッツの旬は9月ごろで、春に花をつけて、夏の終わりから秋にかけて果実が熟す。外見はドングリに似ているが、ドングリよりも大きい。丸型や尖形、細長いものなどもある。ヘーゼルナッツの色はヘーゼル色、はしばみ色といわれていて、淡い褐色をしている。味にくせがある。 ヘーゼルナッツはナッツそのものを食べられるより、製菓や調理に使われることが多い。ヘーゼルナッツの代表的なお菓子に、チョコレートと混ぜ合わせて作る「ジャンドゥーヤ」や種実をカラメリゼした「プラリネ」がある。ヘーゼルナッツのペーストを使った「ヌテラ」は、ココア入りヘーゼルナッツスプレッドとして世界各国で販売されている。ヘーゼルナッツの風味をいかした「ヘーゼルナッツ・リキュール」も、製菓材料として重宝されている。

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