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グラサージュ

カテゴリ：製造過程

グラサージュは複数の意味をもち、作業工程などによっては違う呼ばれ方をすることもある。

1.糖衣を着せること【仏：glaçage】
卵白、粉砂糖を練ったもの（フォンダンやアイシング、グラスなど）を焼きあがったパウンドケーキなどにコーティングする。
冷凍したムースにソースかけをすることもグラサージュと呼ばれる。

2.(1)の目的に使用する半製品の総称
グラサージュと口にした時に連想されやすいのがグラサージュ・ショコラ【仏：Glaçage au chocolat】。
ムースなどの土台に上掛けする、柔らかい艶出しのチョコレートのソース。
砂糖（水あめ、転化糖など）、ココア、生クリーム、水を混ぜたものを105℃から110度ぐらいに煮詰め、最後にゼラチンを加える。
甘さを控える目的で、砂糖を減らすと、光沢やつやがないものになってしまう。
煮詰める際、水分が蒸発するとともに、なべ底はこげつくのでしっかりと混ぜる必要がある。
ココアを使ったものは、味の風味が乏しくなるため、カカオマスを入れることも。

3.凍らせること【仏：glaçage】
glace：氷
glacer：凍らせる。急激に冷やす。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• コンポート

コンポート【仏：compote】コンポートは、果物を水や薄い砂糖水で煮て作るもので、ヨーロッパの伝統的な果物の保存方法でもある。果物の長期保存の方法としてジャムが挙げられるが、ジャムに比べると果実自体の食感や風味が残っている。加える砂糖も少ないため、糖度も低い。基本的にジャムにできる果実はコンポートにすることができる。必要な場合は、ペクチンを使用する。コンポートを作るには、皮のある果物などは皮を剥き、果実部分だけを取り出して砂糖と水で作ったシロップの中に入れて煮る。煮詰めすぎるとペクチンが染み出し、ジャム状になるため注意する。また、皮を剥いたりんごやもも、梨は褐変をおこしやすい。レモンを使用し、果物がシロップに浸かるぐらい多めのシロップで煮ることで、変色を防げる。果物は煮ているうちに浮いてくるため、落し蓋などでしっかり沈めて静かに煮るようにする。

• 分蜜糖（双目糖）

グラニュー糖双目（ざらめ）糖の中で最も小さな結晶の砂糖。質の良い純粋な甘味と淡白な味が特徴。サラサラとしていて見た目にツヤがある。水に溶けやすく、他の原材料とも混ざりやすい。洋菓子製造において最も一般的に使われている。白双糖（しろざらとう）グラニュー糖とほぼ同じくらい高い純度で、四角い無色透明の小粒の分蜜糖である。ざらめ糖というと、この砂糖を指すことが多い。最も純度の高い砂糖の一つでクセがなく上品な甘味。高温に強い。熱しても変形変色しにくく、ガリガリとした独特の食感になる。洋菓子のトッピングや飲料、わたあめなどに使われる。中双糖（ちゅうざらとう）双目（ざらめ）糖の一つで白双糖にカラメルを添加した砂糖。黄褐色の小粒で、まろやかな風味と滑らかな甘さが特徴。醤油と相性が良く、カルメ焼きや和菓子において重宝されている。煮物や照り焼き、すき焼きなどの和食にも使われる。