パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

グラサージュ

カテゴリ:製造過程

グラサージュは複数の意味をもち、作業工程などによっては違う呼ばれ方をすることもある。

1.糖衣を着せること【仏:glaçage】
卵白、粉砂糖を練ったもの(フォンダンアイシング、グラスなど)を焼きあがったパウンドケーキなどにコーティングする。
冷凍したムースにソースかけをすることもグラサージュと呼ばれる。

2.(1)の目的に使用する半製品の総称
グラサージュと口にした時に連想されやすいのがグラサージュ・ショコラ【仏:Glaçage au chocolat】。
ムースなどの土台に上掛けする、柔らかい艶出しのチョコレートのソース。
砂糖(水あめ、転化糖など)、ココア、生クリーム、水を混ぜたものを105℃から110度ぐらいに煮詰め、最後にゼラチンを加える。
甘さを控える目的で、砂糖を減らすと、光沢やつやがないものになってしまう。
煮詰める際、水分が蒸発するとともに、なべ底はこげつくのでしっかりと混ぜる必要がある。
ココアを使ったものは、味の風味が乏しくなるため、カカオマスを入れることも。

3.凍らせること【仏:glaçage】
glace:氷
glacer:凍らせる。急激に冷やす。


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