パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

クレーム・パティシエール

カテゴリ:クリーム

クレーム・パティシエール【仏:crème pâtissière】
カスタードクリーム【英:custard cream】


お菓子屋のクリームと言われ、多くのお菓子作りのベースとなるクリームである。
銅鍋を使うことで熱が早く均一に通りやすくなる。

手順

1.牛乳、バニラ、バター、砂糖の一部を入れ沸かす

牛乳はしっかり沸かすこと。バニラは種をとったサヤも入れて良い。
砂糖を少し入れることで、牛乳の膜ができることを防げる。

2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせ粉とあわせる

卵黄を砂糖を白っぽくなるまであわせる理由としては、空気をふくませることで火のあたりを柔らかくし、卵黄を煮えにくくするため。

3.沸いた牛乳の一部を卵黄の方に入れ、鍋に戻して炊く

火をかけている際は、ふちの部分についたカスタードをとりながら炊き、均一に熱を通すようにする。
銅鍋の位置をこまめにかえると焦げにくくなる。
ステンレス鍋を使う場合は角が焦げ付かないように意識してホイッパーを動かすこと。
火は強火で、店によっては温度計で温度を確認しながら炊くところもある。

4.バットなどに平たく流し、密着ラップをして素早く冷やす

氷を当てて粗熱をとり、冷蔵庫で保管する。
裏ごしするタイミングは、少量の場合は(3)の時点でアパレイユをボールにすべて移して混ぜた後鍋に戻すとき、量が多い場合はバットに流し込む際に行う。

使用方法

冷やした後、なめらかになるようにゴムベラでまぜ、もどしてから使用する。
この際に裏ごしすると、よりなめらかな仕上がりになる。

生クリームと合わせてディプロマットクリーム、バタークリームと合わせるとムースリーヌになる。
アーモンドクリームと合わせてフランジパーヌとしても使用できる。

シュークリームやフレジエ、ガトーバスク、ポンヌフなどに使われる。