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カラメル

カテゴリ：製造過程

カラメル
カラメル【仏：caramel】

砂糖を茶色い状態まで焦がしたもの。キャラメルとも呼ばれる。

作り方

砂糖を鍋で焦がして、茶色くなってきたら水(液体)を入れて色をとめる。
この際、水を数回に分けて砂糖を溶かしていくとダマになりにくく、均一に溶かすことができる。
水を入れるときに熱い液体がはねやすいので気をつける。
水を入れるタイミングは、一度色がついて砂糖が泡立った泡が消えるタイミングが目安の一つ。

用途

プリンの型に流し入れる。またはスプーンなどで垂らし固め、使用時に型に入れて焼くこともできる。
水の代わりに生クリームを入れるとキャラメルソースになり、ムースや焼菓子にも応用がきく。ヌガーにも使用される。



更新日：2019年10月03日
作成日：2018年10月23日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類 含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質 1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

• 赤砂糖（カソナード）

サトウキビを原料につくられた粗糖。フランスでは一般的な砂糖である。 サトウキビ由来のラム酒を思わせる風味と独特の強い香りが特徴。 加熱すると均一に溶ける性質があるのでクレーム・ブリュレのキャラメリゼに適している。

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